Gazzetta di Modena

MODENA. Un frutto da cui si ottiene una farina che si annusa, si assaggia, ma, soprattutto... si immagina. È la castagna, protagonista indiscussa della stagione autunnale, oltre che del volume, edito da Artestampa di Carlo Bonacini, realizzato dalla Confraternita del gnocco d’oro, con ricerche e testi di Luca Bonacini e foto di Diego Poluzzi. Il libro, come suggerisce il nome stesso “Fratello marrone, sorella castagna” suggerisce un ritorno in chiave francescana alla semplicità di un frutto che ognuno di noi porta nel proprio immaginario. Almeno fino a una ventina d’anni fa, quando le scuole primarie si chiamavano ancora elementari, gli alunni venivano invitati a portare la castagna a scuola con una delle grandi foglie dell’albero. Foglia che diventava una forma da ricalcare sul quadernone per poi essere colorata all’interno.

[[atex:gelocal:gazzetta-di-modena:site:1.16121081:gele.Finegil.Image2014v1:https://www.gazzettadimodena.it/image/contentid/policy:1.16121081:1650044700/image/image.jpg?f=detail_558&h=720&w=1280&$p$f$h$w=d5eb06a]]

Dai ricordi ancestrali alla tavola il passo è breve. Il volume rappresenta uno scrigno prezioso per conoscere tutto quello che si può sapere sulla castagna: dalle caratteristiche organolettiche, che colpiscono, cioè, i cinque sensi, a quelle nutrizionali. Per passare a un’accattivante “singolar tenzone”, un duello culminato nel gran finale di un concorso in cui una giuria di esperti ha eletto, fra 11, la miglior farina a base di castagne. Accanto a questa giuria, anche esperti dell’Univerisità di Modena e Reggio hanno valutato le 11 farine.

C’è davvero l’imbarazzo della scelta nell’esplorare quante declinazioni possa assumere la castagna. Come quella del gelato, illustrata da Joia gelateria naturale di Formigine: qui si più gustare una rivisitazione del dolce Montblanc sotto forma di gelato con una base di vaniglia e Pan id Spagna, variegato con crema di castagne candite e meringa sbriciolata. O il profumo delle frittelle di castagne dell’agriturismo San Polo di Castelvetro, richieste tanto quanto le caldarroste o i balus, le castagne bollite. Balus che riportano indietro nel tempo rievocando un’epoca in cui non c’erano gli spuntini, le merendine e le caramelle che mangiano i bambini di oggi. La castagna approda sulla tavola anche all’osteria Emilia di Campogalliano: qui il frutto è stato fonte di sostentamento per generazioni e viene raccontato attraverso la farina di castagne, che si trasforma assumendo tantissime fogge: un modo per rendere omaggio a un frutto che ha salvato la vita agli avi dei fondatori dell’osteria.

Ancora, la castagna è al centro della didattica alla scuola alberghiera e di ristorazione di Serramazzoni. Zucca, uva, broccoli, cavolfiori, castagne e tanto altro vanno a comporre piatti genuini dove le materie prime vengono valorizzate al massimo. Il semifreddo alle castagne è uno dei piatti che gli studenti imparano a fare e nessuno di loro dimentica la propria infanzia mentre lo prepara.

Spostandosi pochi metri più in là, si arriva al ristorante Balugola che sorge, in un edificio che risale al 1028 nell’antico borgo di Valle. Il piatto forte sono le crescentine fatte utilizzando la farina di grani antichi a cui viene aggiunta un po’ di farina di castagne. Si possono assaggiare anche i ciacci di farina di castagne conditi con la ricotta di Bianca Modenese del presidio di Pompeano.