Gazzetta di Modena

PAVULLO

Terzo grande risultato in tre anni al “Tenzone del Panettone” per Valter Tagliazucchi, il “Giamberlano” di Pavullo (dal nome del laboratorio in via Rossini). Dopo la vittoria dell’anno scorso, domenica Valter ha portato a casa un secondo posto ugualmente straordinario (peraltro tra i giurati c’era anche chi lo voleva confermato in vetta, tra i cento concorrenti).

Il suo è il secondo panettone più buono d’Italia: la competizione che si svolge al circolo “Il Castellazzo” di Parma, organizzata da Massimo Gelati, fa scuola. E fu già primo nel 2016 e terzo nel 2015. Insomma, al di là del turnover di classifica, non c'è podio senza di lui.

Il panettone di riferimento è comunque sempre lo “Spaziale”, grazie all'abbinamento con l’eccezionale uva Zibibbo cilena e particolari canditi fatti con arancio, cedro e albicocca.

Ma quest’anno la vetrina è stata doppia: mentre a Parma i cento palati di giuria davano il loro verdetto, Tagliazucchi era a Milano, al Museo della Scienza, per la “Festa del vero panettone artigianale con i 25 più importanti lievitisti italiani”, organizzata da Italian Gourmet (8mila presenze), dove ha fatto faville.

Mentre rientrava, la telefonata da Parma.

Che cosa ha rappresentato questo secondo posto?

«Tantissimo, come una seconda vittoria. Non si può essere sempre in cima, io puntavo a fare bene ma essere lì lì dalla vetta è straordinario. Perché non è un exploit ma una conferma, che vale molto di più. La dedico a mia moglie Patrizia, ai miei figli Nicolò e Stella, che su Facebook ha commentato con parole stupende, e ai miei collaboratori. Senza di loro non farei nulla».

Perché è tanto speciale la vittoria sul panettone?

«Intanto perché il panettone italiano è il migliore al mondo, perché siamo noi i maestri del lievito madre. Poi perché ti mette alla prova in tutto: nella scelta degli ingredienti, nella fantasia di abbinamento e nell’attesa. Io non mi accontento mai, voglio che sia sempre più buono. È il mio palato che sceglie gli ingredienti: solo burro di Normandia, ad esempio, e solo vaniglia di Tahiti. E poi c’è l’emozione di veder nascere la mia creatura».

In che senso?

«Beh, a volte quando vedo crescere il panettone nel forno, mi viene ancora la pelle d’oca».

Cos’ha portato a Milano?

«Zibibbo classico ma anche in nuovissime declinazioni: con olio d’oliva di Castello di Ama (Siena) anziché burro; con ciliegie di Vignola e uva Zibibbo nell'aceto Balsamico Dop (Abtm) dell’Acetaia Villa San Donnino; con pera e cioccolato al latte in omaggio ai “peravalli” di Verica (la goliardata della piazza intitolata al pero quest'estate, ndr). E ovviamente il Sandrone con ciliegie di Vignola e cioccolato. Tutta la produzione, insomma. C'è stato un signore che mi ha detto: “Questo è panettone da buttar via il cervello”. Il complimento più indimenticabile resta sempre quello di Michelangelo Antonioni».

Li vende in tutta Italia e poi?

«L’aceto ha aperto anche le porte di Hong Kong. Poi Germania, Usa, Giappone e Spagna».

Qual è la soddisfazione più bella per un pasticcere?

«Vedere una persona che assaggia e sorride. È una gioia impagabile».