Gazzetta di Modena

CASTELVETRO. «Zia Ida mi regalò una zappa e mi disse: tu diventerai un’ortolana. Allora avevo trent’anni e il primo pensiero con cui mi svegliavo al mattino non era certo l’agricoltura». Eppure mai profezia si rivelò più veritiera. Dalle parole di Zia Ida passano due lustri o poco più. È infatti il 2015 quando Cristina Santunione, da un decennio mamma a tempo pieno, cambia le carte in tavola e pianta i semi - anzi i bulbi - di una nuova vita.

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«Se mi sono piegata sulla terra è perché mia zia mi ha insegnato ad amarla. Dopo aver cresciuto tre figlie desideravo rimettermi in gioco. Una volta ristrutturato il podere di famiglia, ho deciso di dedicarmi alla coltivazione dello zafferano. Coltivazione che di meccanico ha ben poco. Il valore aggiunto dello zafferano è il suo legame indissolubile con la terra, con il lavoro sporco. Bisogna rimboccarsi le maniche, usare le mani. Tutto questo per me rappresenta un richiamo irresistibile».

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Martedì 28 novembre. Ci troviamo in un locus amoenus alle porte di Levizzano, frazione di Castelvetro. La bella casa rosso pompeiano che cattura il nostro sguardo risponde al nome di “nonna Rina”. O almeno così racconta il fregio sopra l’uscio. La domanda è inevitabile: chi è nonna Rina? «Era la nonna di mio marito nonché sorella di Don Elio Monari, colonna portante della resistenza antifascista. Don Elio venne giustiziato il 16 luglio del 1944».

Forte di un sorriso onesto che non mira ad incantare quanto piuttosto a rincuorare l’anima, Cristina è balsamica come un antidepressivo senza effetti collaterali. Ogni giorno ascolta il cuore della terra. Ogni giorno ne raccoglie il battito con gratitudine e umiltà. Tanto da battezzare la propria azienda agricola Umile Terra. «Nel logo che identifica la mia attività la terra sembra incinta. Motivo per cui l’ho scelto». Un nome che, se confrontato con il costo elevato dello zafferano, suona quasi come una contraddizione in termini. «Lo zafferano è una spezia pregiata che si ottiene dagli stigmi del crocus sativus. Per produrne un grammo, con cui peraltro è possibile cucinare una quarantina di piatti, occorrono centocinquanta fiori. In un’ora si riesce a raccoglierne mille ma per sfiorarli serve molto più tempo. Lo zafferano deve essere essiccato in giornata ad una temperatura di 48, 50 gradi. Un solo grammo costa venti euro. Io lo vendo in purezza e sposto il bulbo dal terreno ogni due anni. Il crocus sativus non si trova in natura. Ha bisogno della mano del contadino. Si riproduce infatti per clonazione».

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Dunque tu sei al servizio della terra…

«Grazie, è quanto di più bello avreste potuto dirmi». Ed ecco che il volto di Cristina in parte nascosto dal pesante berretto (qui nel morbido abbraccio delle colline preappenniniche il gelo è implacabile) si svela in tutta la sua dolcezza.

«Sì, è così. Sono al servizio della terra». E intanto sparge sul terreno petali di crocus. Fiori sfiorati il giorno prima. «È un rituale. Restituisco i fiori alle proprie origini».

Umile Terra è oggi emblema di agricoltura biodinamica. Perché hai deciso di sposare questo metodo?

«Ho scoperto la biodinamica grazie a Gianluca Bergianti, anima e cuore dell’azienda vitivinicola Terre Vive di Carpi. Io mi sono diplomata al liceo Formiggini di Sassuolo, indirizzo linguistico. E prima di diventar mamma a tempo pieno lavoravo nel settore della ceramica. Quando ho deciso di dare una svolta alla mia vita, non avevo grandi nozioni in materia di agricoltura. Ne sapevo davvero poco. L’incontro con Gianluca che sin dal 2009, anno di nascita di Terre Vive, ha adottato la biodinamica come tecnica agronomica, è stato illuminante. Il metodo biodinamico presuppone il totale rispetto della natura e di coloro che lavorano in azienda. L’obiettivo è rendere la terra sempre più fertile con mezzi del tutto naturali, senza cioè l’impiego di fertilizzanti sintetici o pesticidi chimici. Neppure l’uso del rame è consentito. Lo scopo è prevenire le malattie. Malattie la cui causa è un disequilibrio che va compreso e superato».

Lo zafferano è di fatto il core business della tua azienda. Ma anche il frutteto è un fiore all’occhiello di Umile Terra.

«Vero. Il frutteto contempla noccioli e alberi di frutti antichi, perlopiù dimenticati. Inoltre ho un orto misto con prodotti di stagione».

In quanti siete a prendervi cura della terra?

«Non ho dipendenti, lavoro da sola. I ragazzi che in questo momento vedete nel campo sono dell’istituto Lazzaro Spallanzani di Vignola. Seguono un percorso di alternanza scuola lavoro. Aspettate…provo a mandarli a caccia di fiori così che possiate farvi un’idea più precisa. Purtroppo ora ce ne sono pochi. La raccolta inizia infatti a metà ottobre e dura circa un mese. Le mie figlie? Al momento hanno altri interessi anche se capita che durante l’estate mi diano una mano. Elisa, la maggiore, sta preparando la tesi per laurearsi in filosofia. Valentina studia medicina e Maria Chiara frequenta l’istituto agrario di Castelfranco. Sì, ho bruciato le tappe. Mi sono sposata giovanissima. Quest’anno io e mio marito festeggiamo 25 anni di matrimonio».

Un traguardo notevole soprattutto alla luce della tua ancora giovane età. Sappiamo che la terra non può attendere. Già ti reclama.

Solo un’ultima domanda: il crocus sativus si adegua facilmente al clima nostrano?

«Può essere coltivato ovunque. L’unica cosa che teme è l’umidità. Un fatto curioso? Sembra che la coltivazione dello zafferano prediliga una mano femminile. E questo sin dall’antichità. Esiste infatti un affresco dell’età del bronzo che ritrae due donne al lavoro. Sono le “raccoglitrici di zafferano”». Ritrovato ad Akrotiri, città portuale distrutta dall’eruzione del vulcano di Santorini e riportata alla luce nel 1967, l’affresco è oggi custodito nel museo dell’isola. Secondo alcune interpretazioni il crocus, le cui proprietà terapeutiche si dice fossero note già dalla notte dei tempi, garantiva a Santorini prosperità e ricchezza.