Gazzetta di Modena

Un tempo sulla via Emilia passavano i mercanti che trasportavano lo zafferano verso il nord dalla Toscana, dalle Marche, dall'Umbria, dal Molise e dall'Abruzzo. Si tramanda che qualche bulbo cadde inavvertitamente lungo la strada ed è per questo che già nel diciottesimo secolo la coltivazione dello zafferano era presente in Emilia Romagna.

Ora dalla via Emilia la coltivazione si è spostata in Appennino e si sta diffondendo: è una coltura che negli ultimi anni è in continua crescita, specialmente nelle piccole imprese come attività integrativa. A Montefiorino c’è Michela Manfredini che da tredici anni coltiva lo zafferano nel podere di famiglia.

«I terreni sono quelli che ci ha lasciato il nonno. Siamo stati tra i primi produttori nell’Appennino – racconta Michela Manfredini – e abbiamo iniziato, senza esperienza, mettendo a dimora i primi bulbi, operazione che si fa tutti gli anni in agosto».

Aratura, zappata, solchi per la dimora dei bulbi e copriamo, fino a quando non comincia la germogliazione. I campi sono curati togliendo l'erba, senza l'aggiunta di pesticidi, e sono sono recintati per evitare chi gli animali selvatici rovinino le delicate piantagioni. La raccolta si esegue al mattino presto, quando il bocciolo è ancora chiuso e i ‘tre filamenti’ del fiore vanno poi staccati in laboratorio. Michela conduce l’azienda con il compagno Cristian Sacchi, che si occupa prevalentemente della parte agronomica.

«È un prodotto assolutamente naturale - dice Cristian - e oltre alle lavorazioni manuali si fa solo una concimazione letamica».

Il fiore, una volta raccolto, viene portato nel laboratorio aziendale dove viene lavorato e i pistilli essiccati.

«Per la verità è una “tostatura” - precisa Michela - che noi effettuiamo con il calore delle braci, in modo artigianale. I diversi tipi di legno aggiungono qualità a un prodotto già nobile. Si prelevano le braci dalla stufa e si ripongono in un contenitore al di sopra del quale, a una certa altezza, poniamo gli stimmi che in pochi minuti, circa 10, arrivano a essiccazione: ma occorre fare attenzione a non bruciarli. Quest’anno proveremo a ottenere l’olio essenziale dal fiore da impiegare nella cosmesi perchè è particolarmente ricco di sostanze benefiche».

Occorrono circa 200 fiori per ottenere un grammo di zafferano, una spezia che è ricca di proprietà antiossidanti, come la crocina che conferisce il colore rosso, mentre il safranale è responsabile dell’aroma, ma basta un mezzo grammo per assicurare 20 porzioni del classico risotto.

«Le attività agricole dei territori appenninici non si limitano alla sola zootecnica - spiega Lauro Ruggi della Cia - certamente una delle voci principali dell’economia montana, ma l’offerta si amplia andando a sviluppare produzioni di nicchia, come appunto è la coltivazione di zafferano, che ha buone potenzialità. Con la diversificazione produttiva, capace di garantire reddito, si riesce ad ancorare al territorio anche i giovani che con la loro creatività esplorano nuove attività e fanno impresa».

L'azienda non produce però solamente zafferano ma anche miele dell'Appennino, in particolare miele di castagno e millefiori. Oltre ai mieli monoflora, la famiglia Manfredini produce anche mieli aromatizzati: il miele viene infatti lavorato nel laboratorio aziendale.