Gazzetta di Modena

Sarà anche scomodo il freddo degli ultimi dieci giorni ma nei salumifici modenesi si fregano le mani mano a mano che passano i giorni.

La temperatura rigida spinge il consumo di insaccati e salumi e la stagione sciistica iniziata presto ha riempito le località di montagna portando in alto l’ottimismo degli albergatori e gli ordinativi per le cucine.

«La stagione sta andando bene ma non bisogna montarsi la testa - ragiona Paolo Ferrari, titolare dell’omonimo salumificio e presidente del Consorzio dello Zampone e Cotechino di Igp - L’anno scorso c’è stato caldo fino a Natale e oltre e non è nevicato. Per un prodotto come il nostro, venduto al 95% tra dicembre e gennaio, il fattore meteo è decisivo. Nelle aziende nostre consorziate si respira un’aria di ottimismo perchè già sino a oggi gli ordini sono arrivati numerosi, anche dalla grande distribuzione. L’ipotesi è quella di un +3% sul fatturato complessivo».

Per capire meglio l’aumento delle vendite che fa lievitare i bilanci dell’industria dei salumi occorre guardare più da vicino i risultati del comparto.

Il Consorzio guarda avanti dall’alto dei 3 milioni di pezzi prodotti nell’ultimo anno, di cui 1,5 milioni di zamponi e 2 di cotechini. Delle 18 aziende che attorno al 2001 diedero vita al Consorzio, tre non ne fanno più parte mentre tra le altre rimaste ci sono gruppi di di rilievo nazionale come Grandi Salumifici Italiani (che commercializza prodotti con i marchi Alcisa, Casa Modena, Senfter, Gasser, Cavazzuti, F.lli Parmigiani, Gait) forte anche della ex Unibon e Aia (che ad esempio ha comprato i marchi Negroni e Fini).

La potenza di fuoco che possono sviluppare è notevole rispetto alla galassia delle piccole aziende del comparto di Castelnuovo che comunque restano gagliardamente nel solco delle loro tradizioni e dei mercati che conoscono meglio. Due esempi. Il fatturato delle aziende associate nel consorzio oscilla attorno ai 50 milioni di euro con un budget per le iniziative promozionali attorno ai 600 mila euro.

Oltre i 200 mila serviti per la tre giorni di spettacoli e gastronomia in piazza Roma con Bottura, giovani chef e ricette innovative, gli altri sono serviti ad esempio a finanziare la pubblicità sulle reti nazionali e i risultati si sono visti.

«Contiamo di essere entrati nelle case di tutti gli italiani - Secondo le nostre rilevazioni il marchio e il messaggio del Consorzio è stato visualizzato da 40-50 milioni di persone tra tv, radio e internet».

Numeri importanti ma nella competizione sull’immaginazione e i gusti a tavola degli italiani c’è ancora molto da fare. I cugini di Parma ad esempio, con il loro prosciutto possono mettere in tavola 9 milioni di pezzi; grazie a una lunga pianificazione maturata nei decenni e a una presenza di alta gamma sui mercati esteri sono in grado di organizzare la pubblicità e gli eventi da New York a Sidney.

«È così, ci sono ordini di grandezza diversi per i prodotti che riguardano salumi e prodotti tipici - annuisce Ferrari - Basti dire che loro hanno impiegato decenni ma sono riusciti a entrare sul mercato statunitense mentre noi abbiamo insormontabili barriere amministrative perchè lo zampone ha l’ossicino sulla punta del piede». «Anche giapponesi e cinesi si sono omologati sugli stessi standard. Ma noi non ci arrendiamo e con le iniziative delle nuove ricette e dei giovani chef puntiamo ad allargare il mercato fuori dall’Emilia e a non restare chiusi nel recinto del consumo di Natale e Capodanno. La scommessa della destagionalizzazione per i nostri insaccati è aperta».

Saverio Cioce