Gazzetta di Modena

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MODENA. L’alto valore dell’antispreco, cultura applicata al cibo, cura del territorio e delle sue eccellenze agricole. Sono questi gli ingredienti che ieri al Forum Monzani hanno coinvolto Massimo Bottura - lo chef della Francescana di via Stella, dove per mangiare occorre aspettare mesi - e il ministro dell’agricoltura Maurizio Martina. Bottura - che ieri ha annunciato il nuovo refettorio di Parigi in arrivo nel marzo 2018 - e Martina hanno presentato i loro ultimi libri, “Il pane è oro” del cuoco modenese e ”Dalla terra all’Italia” dell’esponente del governo Gentiloni.

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«Con Carlin Petrini di Slow Food - spiega Massimo Bottura chef della Francescana - prima di Expo 2015 dicevamo che 1,3 bilioni (bilioni) di tonnellate di cibo sono sprecati ogni anno e pensammo che non c’è bisogno di produrre di più, ma di sprecare di meno. Abbiamo bussato alla Caritas di Milano che ci ha accolto, poi abbiamo coinvolto i 60 maggiori chef del mondo e da ingredienti ordinari che tutti hanno a casa abbiamo in sostanza rifatto l’Artusi nel 2017. Nessuna difficoltà, nessuna macchina da cucina particola, “solo” il tentativo di smettere di sprecare e il coinvolgimento di molti volontari. Il secondo obiettivo è stato trasmettere la conoscenza di grandi cuochi, il terzo è stato coinvolgere il bello. È nato un luogo importante, perché non c’era bisogno di una nuova mensa».

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L’appuntamento ha chiuso la stagione ed è stato organizzato da Bper Banca che, tramite la società “Modena Terminal” si occupa di agricoltura avendo la proprietà di 130mila forme di Parmigiano. Il ministro Maurizio Martina in “Dalla terra all’Italia” (Mondadori) spiega come tra le principali sfide aperte nel nostro Paese ci sia l'urgenza di guardare ad agricoltura, alimentazione e ambiente da una nuova prospettiva.

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«Non si tratta - spiega Martina - solo di riscattare il settore, ma di assumerlo come forza motrice di una nuova idea dello sviluppo economico, sociale e culturale dell'Italia. Un libro, quello del ministro, ottimista nel quale si racconta la passione, la fatica e la voglia di farcela di tanti giovani che stanno rilanciando l'agricoltura e l'alimentazione in un'ottica moderna e innovativa».

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Spiega Martina: «C’erano tanti punti interrogativi su Expo, ma Bottura gli ha dato un’anima con il Refettorio. Abbiamo svoltato nell’anima. Non conoscevo il mondo degli chef, vedevo tante individualità mentre ora siamo passati a un collettivo e non c’è retorica antispreco». Proprio sulla necessità di combattere gli sprechi si inserisce “Il pane è oro” di Bottura (Ippocampo Edizioni), frutto delle esperienze dei migliori chef del mondo a Milano, le cui vicende sono raccontate nel volume.

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In questo libro sono raccolte 150 ricette alla portata di tutti, realizzate al Refettorio nella città lombarda, ai quali sono seguiti altri in molte parti del mondo (Modena compresa). Il volume è un vero e proprio diario di bordo che include ricette create a partire dagli ingredienti consegnati ogni mattina al Refettorio Ambrosiano: verdure o frutti ammaccati, conserve di pomodoro, uova, surgelati, prodotti da dispensa o a lunga conservazione facilmente reperibili in qualunque cucina. «Occorre combattere gli sprechi che ogni anno fanno finire nel pattume oltre 8 miliardi di euro di cibo, una enormità 1,3 bilioni di tonnellate di cibo, il 33% della produzione mondiale. E ci sono 860 milioni di persone che non hanno niente da mangiare».