Gazzetta di Modena

MODENA. La magia si è compiuta in modo perfetto. Sabato scorso, a Palazzo Pisani Moretta sul Canal Grande di Venezia, si è tenuta la 25° edizione del Ballo del Doge, la festa di Carnevale più esclusiva che rientra tra i 10 eventi più chic a cui partecipare. L'evento perfetto è ideato e realizzato da Antonia Sautter che quest'anno ha voluto che il menù per i suoi 300 selezionatissimi ospiti, fosse curato dal nostro chef stellato Luca Marchini dell'Erba del Re.

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Il tema scelto per quest'anno era “Rinascita e Celebrazione, Tempo e Piaceri della vita”, il compito di Marchini è stato quello di tradurre tutto ciò in piatti che hanno deliziato prima gli occhi e poi il palato dei presenti. Il fulcro attorno al quale il menù è stato creato è stata la città di Venezia con le sue ricette riviste in ottica mediterranea, italiana, e con una mise en place inerente a ciò che è stato servito non solo come impiattamento, ma anche nella scelta delle porcellane e dei cristalli.

Come entrée lo chef ha proposto una granseola con un potage di verdure, lumachine di mare, caprino e pomodorino ciliegino; seguito da un risotto con sarde in saor e parmigiano reggiano. Il piatto principale è stata una zuppa asciutta di pesce con salsa alla livornese accompagnata da verdure e come dessert un tocco di "modenesità" con una rivisitazione della torta Barozzi servita con crema inglese tiepida. Il tutto accompagnato da Chardonnay, Pinot Nero e Moscato bianco oltre allo champagne Pommery, partner della serata. E prima di lasciare palazzo una gustosissima spaghettata cacio e pepe.

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"Un'esperienza onirica che, per magia e per un sincronismo perfetto tra tutti gli organizzatori e tutto il personale, è volata via - racconta Marchini - l'adrenalina ci ha sostenuto nelle 24 ore ininterrotte di lavoro, ma ne è valsa decisamente la pena". Palazzo Pisani Moretta è una location splendida che però nasconde qualche insidia tipo avere una portata di energia elettrica davvero ridotta ed essere privo di una cucina, così lo chef e la sua brigata hanno caricato l'attrezzatura su una chiatta e durante la mattinata hanno letteralmente assemblato una vera e propria cucina capace di poter sostenere la realizzazione di oltre 1200 porzioni. Il servizio si è volto sui tre piani del palazzo e gli applausi per lo chef sono arrivati copiosi quando Antonia Sautter l'ha chiamato vicino a sé nel momento del taglio della torta celebrativa curata dal cake designer Renato Ardovino. Nota di colore: tutti i partecipanti al ballo hanno avuto l'obbligo di indossare un costume in tema con l'argomento della serata e così anche lo chef, i suoi collaboratori, i camerieri e tutto il personale, hanno prestato servizio in maschera.