Gazzetta di Modena

Il passato rivissuto attraverso la tavola… O, per meglio dire, coi panini dell’epoca. È ciò che è accaduto ieri mattina al Foro Boario, dove da diverso tempo è allestita la mostra Mutina Splendidissima. L’evento, dedicato alle celebrazioni dei 2200 anni dalla fondazione di Modena, ha visto la partecipazione di decine e decine di persone.

Chissà, se erano più attratte dalla realtà sepolta sotto le strade del centro storico o se, invece, hanno vinto il vento gelido per assaggiare i panini gourmet preparati al momento da Daniele Reponi? Lo “chef paninaro”, alle spalle dello spazio funerario dell’esposizione, si è messo infatti all’opera preparando sei diversi panini: due ispirati ai gusti dell’epoca romana, due rinascimentali e due, invece, del futuro.

Dove ha trovato le ricette?

«Mi sono documentato molto - ha esordito Reponi - per preparare questi panini. Nonostante ciò, ho apportato molte variazioni. Innanzitutto perché il pane è cambiato tanto rispetto a quello che poteva essere in passato. Durante l’epoca romana il pane era poco lievitato, la macinatura era grossolana e la farina utilizzata era di grani antichi, difficilmente reperibili oggi. Tuttavia, mi sono ispirato agli ingredienti dell’epoca: verdure, pesci poveri come le acciughe e olive. Dunque, sapori molto simili a quelli della tavola greca. Così, ho creato un panino con zucca, conciato romano (un formaggio dell’alto casertano che viene fatto stagionare all’interno di anfore), amarene e salvia fresca. L’altro, invece, è a base di acciughe, radicchio, pinoli e fichi secchi».

E, per quanto riguarda i panini del Rinascimento?

«Ho lavorato molto sul contrasto di colori degli ingredienti e sul contrasto tra sapidità e dolcezza. In questo caso uno dei panini l’ho realizzato con speck d’oca e marmellata; mentre l’altro è composto da lingua di vitello bollita, un grande classico dei tempi, e mostarda di frutta».

E, nel 2099 cosa si mangerà?

«Sui panini del futuro ho lavorato con le alghe, la verdura disidratata e… Gli insetti: i grilli. Credo che questo potrà essere il cibo del futuro se non staremo attenti a preservare la grande disponibilità e varietà d’ingredienti del giorno d’oggi. Tuttavia, il panino del domani me lo immagino a base di pomodoro e olio d’oliva».