Gazzetta di Modena

di Andrea Ancarani

La storia dell’Aceto Balsamico di Modena è antichissima ma è relativamente recente la regolamentazione del prodotto.

Non è stato un percorso facile, come attesta il fatto che i due consorzi di produttori oggi esistenti, Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, sono a loro volta frutto dell’unione di precedenti consorzi. In questo processo non sono mancate divisioni e ostilità ma è forse grazie anche a queste che oggi possiamo parlare dell’Aceto Balsamico di Modena come di un prodotto dall’ambivalente natura, quella ancorata alla tradizione accanto a quella dinamica, quest’ultima frutto dell’ingresso in nuovi mercati, dei passaggi di mano societari, e con essi anche delle lotte contro contraffazione e imitazione, i nemici di oggi che vorrebbero strappare a un territorio quello che ha di più prezioso: la propria ricchezza di cultura e tradizione. Il lavoro dei due consorzi negli anni ha avuto l’obiettivo di trasformare le antiche ricette che si passavano le famiglie di generazione in generazione in protocolli e disciplinari condivisi.

Partiamo dall’inizio. La denominazione per il Dop arriva nel 2000 e nel 2009 quella per l’Igp, ne parliamo con Mariangela Grosoli, presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena Igp, e le chiediamo perché esistono due consorzi.

«I due prodotti - risponde - oltre alla differente denominazione, sono molto diversi nella sostanza delle materie prime utilizzate e nei tempi di affinamento in botte; da qui la necessità di avere due consorzi di tutela. L’ABTM Dop nasce dalla produzione ancorata al consumo strettamente famigliare, fino 1986 quando se ne è pensata la commercializzazione con la certificazione del disciplinare di produzione “Doc”. L’Igp, al contrario, nasce dal desiderio di creare un prodotto di maggiore diffusione mantenendo comunque alcuni tratti della tradizione».

Qual è la vostra attività come consorzio ABM Igp?

«Al momento abbiamo avviato la modifica del Disciplinare Mipaaf perché il nostro è un comparto maturo e quindi deve concentrarsi sulla maggiore qualificazione del prodotto. Ci stiamo focalizzando sui controlli gestiti anche per i produttori di aceto di vino, ingrediente fondamentale per l’Igp, inserendo in più le analisi isotopiche su aceti e mosto per garantire la completa riconoscibilità e dunque la qualità del prodotto».

Quali sono le sfide che restano da risolvere?

«Il consorzio è nato sulla spinta della difesa del prodotto, dato che all’estero il problema maggiore è la contraffazione. Nei Paesi extra-europei abbiamo poche armi anche se intravediamo buone prospettive dagli accordi bilaterali con Canada e Giappone. In Italia e in tutta Europa difendiamo il prodotto con cause legali cercando di fare recinto anche con gli altri consorzi. Al momento, ad esempio, abbiamo un’importante causa in Germania nella quale riponiamo fiducia per l’esito, anche per il fatto che costituirebbe un importante precedente in materia».

Vede le recenti acquisizioni come una sfida dall’interno?

«L’indicazione geografica protetta significa che bisogna produrre nella zona d’origine. Malgrado i primi tre produttori di ABM Igp non siano modenesi, e questo già prima dell’arrivo degli investimenti stranieri, la produzione quindi non si sposta. Prendiamo pertanto con ottimismo il fatto che aziende molto grandi straniere, che hanno ben valutato il comparto, siano venute a investire in questo prodotto. Secondo me questo rappresenta attualmente un importante riconoscimento per il nostro territorio e non un pericolo».

Un richiamo al fare «fronte comune» arriva da Enrico Corsini, presidente del Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che afferma come la differenza tra i due prodotti rappresenti una ricchezza in più: «Sono due prodotti che si completano - afferma Corsini - e che fanno sinergia: mentre l’Igp è un prodotto da usare tutti i giorni in cucina, il Dop è per fare regali. Bisogna promuovere il territorio e capire che questo è un prodotto che si può fare solo qui a Modena, e che dietro il costo di una bottiglietta di Giugiaro ci sono decine di anni di pazienza e lavoro, nonché secoli di tradizione. Come Consorzio - conclude Corsini - dal 2011 facciamo parte di Palatipico-Piacere Modena con cui avviamo iniziative promozionali in Italia e all’estero. In una realtà come il bolognese Fico abbiamo realizzato un corner in cui abbiamo affiancato il Dop e l’Igp proprio per sottolineare come i due prodotti debbano viaggiare insieme e fare fronte comune».