Gazzetta di Modena

La storia dell’Aceto Balsamico di Modena è plurisecolare ed è legata indissolubilmente a quei pochi chilometri che passano tra Modena e Reggio Emilia. Negli ultimi due secoli tuttavia, a testimoniare la vivacità di questo prodotto, si sono andati creando due filoni di produzione che hanno trovato, dagli anni Ottanta ad oggi, due diversi riconoscimenti come Dop e Igp.

Nonostante i nomi di entrambe le denominazioni si rifacciano all’Aceto Balsamico di Modena, c’è una differenza sostanziale tra i due prodotti, una differenza che riguarda innanzitutto le materie prime e i tempi di invecchiamento.

Per “l’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale Dop” la materia prima di partenza è solo il mosto cotto proveniente da uve di vitigni tipici del Modenese e del Reggiano quali Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta. La produzione è caratterizzata da tempi molto lunghi di invecchiamento perché il processo di acetificazione avviene unicamente solo grazie alla fermentazione zuccherina e acetica dei mosti nelle tradizionali acetaie. Per questi motivi sono almeno 12 gli anni di affinamento nelle botti per ottenere l’ “Affinato” e 25 anni per l’ “Extra Vecchio”. Anni durante i quali, come racconta Enrico Corsini, presidente del “Consorzio Tutela ABTM”, «la pazienza e l’esperienza accumulate nei secoli muovono “l’oro nero di Modena” attraverso i numerosi travasi e innesti che si susseguono lungo le batterie di botti prima di giungere alla caratteristica bottiglietta a forma di ampolla disegnata da Giorgetto Giugiaro».

«L’ABTM è un prodotto da sempre legato a un consumo familiare - dice ancora Corsini - e che oggi entra nel mercato nella nicchia di chi cerca un’esperienza sensoriale non comune e per i sempre più numerosi chef stellati che usano questo eccezionale prodotto a crudo per rendere uniche le proprie ricette».

La tradizione dell’Aceto Balsamico di Modena Igp, sebbene corra parallela a quella dell’ABTM, consta tuttavia di numerose differenze.

Come dice il direttore del Consorzio Tutela “ABM Igp” Federico Desimoni, «nasce tra il 1800 e il Novecento ed è un prodotto che, per le particolari caratteristiche, possiede una maggiore vocazione al mercato. Al contrario del Tradizionale, infatti, si compone di tre materie prime: aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%, mosto di uva cotto con l’aggiunta di un’aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni e caramello in misura non superiore al 2 per cento. L’aggiunta di aceto permette di ridurre i tempi di affinamento nelle botti: fino a circa due mesi di affinamento in legno per l’Aceto Balsamico di Modena Igp o per un periodo non inferiore ai tre anni per l’ABM Igp Invecchiato». (an.an.)