Gazzetta di Modena

MODENA. Pianta erbacea perenne che raggiunge un metro e mezzo d’altezza il carciofo è fiore all’occhiello dello stivale. Come noi nessuno mai. Grazie a Sicilia, Sardegna e Puglia, l’Italia detiene il primato mondiale nella produzione di siffatto ortaggio (circa il 30%) le cui benefiche carezze all’organismo sono apprezzate sin dalla notte dei tempi.

Greci e romani attribuivano al progenitore selvatico del carciofo - Cynara cardunculus - proprietà afrodisiache. Diverse testimonianze storiche narrano inoltre che, già a partire dal primo secolo dopo Cristo, fu proprio la gente di Sicilia ad “addomesticare” il carciofo (Cynara scolimus).

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Non sorprende dunque che vicino a Mazzarino, in provincia di Caltanissetta, venga gelosamente custodita un’antica cultivar che in termini morfo-biologici molto assomiglia ad una forma di transizione tra il cardo che si trova “libero” in natura e alcune varietà di carciofo assai più diffuse e cucinate ovunque.

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“Esistono almeno novanta varietà di carciofi”, spiega Letizia che con la famiglia gestisce il banco di frutta e verdura Cavalcanti al mercato Albinelli di Modena. “È un ortaggio che vanta un periodo di produzione piuttosto lungo. I carciofi precoci, di cui la regione Lazio è grande produttrice, sono infatti presenti sulle nostre tavole da ottobre sino a giugno. La varietà più richiesta? Senza dubbio la mammola romana (carciofo cimarolo), probabilmente per le sue notevoli dimensioni e perché, al contrario di altre varietà, è priva di spine. La mammola si presta a cotture diverse.

Due le ricette più gettonate: i carciofi alla giudia, piatto antico nato nel ghetto ebraico della capitale, e i carciofi alla romana. Nel primo caso i carciofi vengono fritti in due tempi, nel secondo caso vengono riempiti con prezzemolo, aglio, mentuccia, sale e pepe e cotti in una pentola abbastanza profonda con acqua, vino bianco e olio. È necessario brasarli finché il liquido non evapora. È questa una ricetta che di solito predilige il carciofo romanesco raccolto tra aprile e maggio tra Ladispoli e Civitavecchia. Dal canto mio, amo molto i carciofi crudi. In tal caso servono però i moretti il cui cuore è privo di “barbetta”. Io li utilizzo spesso conditi con vinagrette per accompagnare il pesce, in particolare i gamberi al vapore. Un altro piatto che consiglio è la carbonara di carciofi. Una prima portata semplice, veloce ma oltremodo gustosa. Per il sugo bisogna saltare in padella i cuori di carciofo per poi aggiungere uova sbattute con parmigiano, pepe e pecorino”.

Ma quali sono le virtù di questo gioiello culinario? “Sono ortaggi dalle molteplici virtù, anche perché contengono la cinarina, una sostanza che aiuta a depurare il fegato e l’intestino. Inoltre sono poco calorici e assai digestivi, dunque ideali per chi deve seguire un regime dietetico particolare”. Forse i lettori ricorderanno uno slogan che andò per la maggiore sino agli anni Ottanta: “Cynar, contro il logorio della vita moderna”. Per chi non lo sapesse il Cynar è un liquore da sedici gradi e mezzo a base di essenza di foglie di carciofo. Pochi slogan furono più azzeccati. Fra le varietà più note di carciofo ricordiamo il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone, la mammola verde, il romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il violetto di Toscana, il precoce di Chioggia, il violetto di provenza, il violetto di Niscemi, il brindisino, il Paestum e lo spinoso sardo coltivato anche in Liguria e battezzato spinoso di Albenga.