Gazzetta di Modena

MODENA. “Con Bottura abbiamo trovato un compromesso. Noi lo riforniamo di tortellini fatti a regola d’arte. Lui sempre e comunque li cuoce nel brodo di cappone. Per poi presentarli in tavola seguendo i dettami del proprio estro creativo”.

Giovanni Degli Angeli è un vero purista. Anima e cuore de La San Nicola, associazione di Castelfranco che porta alta la bandiera della nostra tradizione enogastronomica, sul tortellino Degli Angeli non transige. Che poi Massimo Bottura, chef più alto in grado nell’affollato firmamento culinario, dell’incorruttibile ombelico ripieno re-interpreti le virtù insidiandone l’integrità è fatto noto e (quasi) accettato: non è forse un sottile affronto far camminare sei tortellini su un accenno di brodo di cappone addensato con una punta di agar agar?

MODENA E BOLOGNA. ETERNI RIVALI. È risaputo che per Modena e Bologna, città da sempre rivali, il tortellino che nuota nel brodo vanti il sapore di una religione. Ci si mette pure l’aneddotica a ribadirne l’aurea divina. Il poeta ottocentesco Giuseppe Ceri, ispirandosi alla Secchia Rapita cantata da Alessandro Tassoni, racconta che un bel giorno Venere, Bacco e Marte scesero dall’Olimpo per dare man forte agli incauti modenesi che, rei di aver sottratto ai poco amati vicini di Bologna una banale secchia tarlata, avevano scatenato una guerra eroicomica lunga dodici canti. Il divin terzetto trovò alloggio in una locanda di Castelfranco Emilia. Avvezzo a spiare dal buco della serratura, incantato dall’avvenenza di Venere, l’oste pensò bene di ricreare il suo ombelico modellando quella stessa pasta sfoglia fatta di farina di grano tenero, uova e niente sale nella cui preparazione era maestro. Il risultato fu un mirabile tortellino.

IL RIPIENO. “Il ripieno deve essere composto da centocinquanta grammi di lonza di maiale scaldata in padella senza condimento, cinquanta grammi di prosciutto di Modena, altrettanti di mortadella di Bologna IGP e novanta grammi di parmigiano reggiano stagionato – puntualizza Degli Angeli, presidente de La San Nicola - Il tutto amalgamato con l’uovo e impreziosito da un “ricordo” di noce moscata. Una volta la noce moscata veniva usata con generosità, probabilmente per spezzare il sapore forte di una carne che in termini di freschezza non era il massimo. I tortellini devono essere cotti nel brodo di cappone e nello stesso brodo serviti”.

Eccola, dunque, la Regola del tortellino, grande classico sempre in prima linea sulle tavole emiliane. E non solo. Sì perché i tortellini, spesso ahinoi confezionati se non addirittura secchi(il processo di essicazione rende la sfoglia sottile, poco porosa e la presenza di additivi il più delle volte altera il gusto del ripieno) sono gettonatissimi anche oltreconfine. Pare che negli Usa vadano per la maggiore conditi con panna, prosciutto cotto e piselli. Un piatto “terribilmente anni Ottanta” che fa inorridire i paladini del rigore e storcere il naso agli chef pluristellati. Che però, in materia di eresia, non sono secondi a nessuno.

Prendiamo un menù pensato ad hoc per un recente cenone di Capodanno. Un pranzo luculliano firmato da uno dei divi culinari del momento, Heinz Beck, deus ex machina de La Pergola, unico ristorante di Roma con tre stelle Michelin, quindi riservato a chi si può permettere di investire (solo in quella serata speciale) 1300 euro in nove portate tra cui risplende un piatto di tortellini al basilico con mozzarella liofilizzata e acqua all’insalata di pomodoro. (Solitamentein questo ristorante il conto medio è meno di 300 euro) Un colpo basso ad una tradizione che comunque riesce a dare il meglio anche nelle rivisitazioni più audaci. Ne sanno qualcosa sedici chef che nel 2013, mossi tanto dall’amore per la tradizione quanto dal desiderio di mettersi in gioco con prelibatezze al passo con i tempi, hanno fondato Tour-tlen, associazione che si propone di ridare lustro al mirabile patrimonio gastronomico di Bologna e dintorni.

Un esempio per tutti. Nel 2016 lo chef Pietro Montanari (Ristorante Cesoia, Bologna) si è inventato “Bologna la rossa dal sangue blu”, piatto del popolo rinnovato grazie anche ad un notevole impatto visivo. La proposta, bicolore, è un evidente omaggio alla città nonché alla sua squadra di calcio. La sfoglia rossa – merito del concentrato di pomodoro – viene riempita con prosciutto, lombo di maiale, timo e parmigiano.

Quella blu, ottenuta dalla fermentazione del cavolo cappuccio con aggiunta di clorofilla e nero di seppia, custodisce ingredienti diversi: pollanca allo stato brado, mortadella e mascarpone. Cotti in brodo di pollanca e doppione di manzo i tortellini bicolori vengono poi salatati con burro e parmigiano.

Non è però necessario chiamare in causa l’alta cucina per fare incetta di eresie gastronomiche. Basta andare alla deriva in quello sconfinato oceano che è Internet per leggerne di tutti i colori. E non in senso figurato. Lo stesso Giorgio Fini, uomo simbolo della tradizione modenese, rischiò il rogo con il suo pasticcio a base di tortellini e ragù di vitello. Chi non ha peccato scagli dunque la prima pietra.