Gazzetta di Modena

Quando a Modena parli di pizza al taglio ti viene subito in mente un nome: Altero, diventata oggi PizzAltaglio.

Un simbolo di modenesità che ha saputo fare dell’alimento più semplice ma anche più amato un cult a due passi dalla Ghirlandina.

Da Altero prima e da PizzAltaglio poi, infatti, sono passati personaggi illustri, ma anche tanti studenti, lavoratori in pausa pranzo, mamme e papà con carrozzina al seguito. Anche tante persone comuni che volevano agguantare al volo un pezzo di pizza per il pranzo o la merenda o, come sempre più spesso succede oggi, sedersi comodamente per assaporare una delle pietanze più conosciuta al mondo, strappando alla frenesia un po’ di tempo per sé. PizzAltaglio è un’istituzione che ha raccolto un’eredità molto importante.

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«Alla fine degli anni Sessanta Oreste Bugani e Altero Giampieretti aprono questo punto vendita in piazza Mazzini 46, dandogli il nome di pizzeria Altero, come suggerisce il nome stesso di uno dei fondatori - racconta Mario Bugani, erede di Oreste, che conduce l’attività insieme al socio e fratello Fabio Bugani - A metà degli anni Novanta, poi, la gestione della pizzeria di Modena viene seguita da Oreste Bugani. Altero, invece, rimane alla guida della pizzeria che porta il suo nome e che ha sede a Bologna in via Indipendente e poi in via Ugo Bassi».

Altero diviene così famoso che persino Lucio Dalla, profondamente e intimamente bolognese, la cita nella sua “Dark Bologna”.

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Ritornando sotto la Ghirlandina, a metà degli anni Novanta, la scissione nella gestione dell’attività coincide con la nascita di un nuovo marchio. Ovvero di PizzAltaglio, che porta in sé qualcosa di Altero e soprattutto prosegue l’attività del punto vendita nella sede storica della pizzeria, in piazza Mazzini, poche decine di metri dalla sinagoga.

«Noi, figli di Oreste Bugani, siamo subentrati nella gestione che, quindi , non è cambiata - continua Mario - a cambiare è stato solo il marchio. Da 40 anni siamo a Modena e da 40 anni siamo un punto di ritrovo. Ci sono tantissimi tipi di clientela: si va dalle persone più semplici fino al sindaco. Oggi vengono i nonni con i nipotini che raccontano che venivano qui da ragazzi». O fino a Gino Paoli che è passato di qui e a Renato Zero, che si fermava a mangiare la pizza dopo essere stato da Marengo, estroso negozio di abbigliamento vicino a PizzAltaglio.

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«Attualmente abbiamo tre punti vendita con una ventina di persone che vi lavorano: oltre a quello storico di piazza Mazzini, siamo nella piazza di fronte alla chiesa di San Biagio - prosegue Bugani - e a Carpi, all’interno del centro commerciale Il Borgogioioso. Facciamo anche la pizza tonda. Uno dei nostri must è la coppia che consiste nell’unire una margherita e una pizza con solo il pomodoro. Tuttora, la generazione over 40 prende la “coppia”, mentre i ragazzi ne prendono due separate. Per quanto riguarda le bevande si va dall’acqua al calice di vino - tra cui lambrusco, pignoletto e, nel punto vendita di fronte a San Biagio anche i vini francesi come lo champagne - fino alla birra italiana e artigianale. Negli anni abbiamo inserito le pizze più particolari: dal pomodoro, ai pomodorini e stracciatella con o senza aglici, ad esempio. Sempre nell’altro punto vendita proponiamo anche la colazione».

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PizzAltaglio ha seguito da vicino il cambiamento di abitudini nel gustare la pizza dei modenesi. E se un abbinamento ideale può essere anche l’accoppiata inedita con lo champagne è cambiato anche l’approccio dei modenesi verso la pizza.

«Una volta si mangiava in piedi, più di fretta - racconta Bugani - Oggi, invece, tutti provano piacere nel mettersi a sedere. E non esiste più la solitudine, perché, anche chi viene da solo, è in compagnia del telefono e preferisce sedersi al tavolo per consultare il proprio cellulare».

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