Gazzetta di Modena

L'è langh come la Quaresma.

La Quaresima, ormai agli sgoccioli, è nella dottrina cattolica e nella tradizione contadina modenese un periodo di penitenza, nel quale non venivano organizzate feste, né si celebravano nozze. Insomma, la Quaresima , lunga quaranta giorni, sembrava non finire mai, per questo con il detto "l'è langh come la Quaresma" si sottolinea ancora oggi una persona noiosa i cui discorsi sono di una lentezza che sfinisce l'ascoltatore, ma anche di chi non si decide mai o si fa aspettare per un periodo di tempo snervante.

La quaresima era dunque un periodo di mestizia e di digiuni, anche se il proverbio ricorda che "O Quaresma o Caranvel, per al puvratt l'è al stass quel", cioè "che sia Carnevale o che sia Quaresima, per il povero è la stessa cosa", a sottolineare che per le classi meno abbienti, che corrispondevano ad una gran parte della popolazione, c'erano gli stessi piatti e lo stesso digiuno tutto l'anno.

Nel periodo di Quaresimna tutti dovevano “mangiare di magro” e nella lista dei cibi che i modenesi, sia ricchi che poveri, potevano portare in tavola c'erano pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, pesce fresco o conservato. Tra questi, la Quaresima dei modenesi si manifestava con la polenta accompagnata da una saracca, un pesce povero che si trovava in commercio sia salato che affumicato e veniva cotto in umido o sulle braci.

Anche il modo di servirla era del tutto particolare. Era un rito quotidiano che si svolgeva con le sue regole e le sue abilità. Al momento del pranzo o della cena, la saracca, veniva legata con una corda per la coda e appesa alle travi del soffitto, sopra la tavola. La saracca, compiva così larghe evoluzioni e, con rigoroso sincronismo, gli affamati commensali potevano toccarla insaporendo ognuno per una frazione di secondo la propria fetta di polenta. Le operazioni si compivano nel perfetto silenzio perché ognuno doveva prestare la massima attenzione ai gesti e non perdere il turno negli ondeggiamenti: chi si distraeva un attimo perdeva un giro. Improvvisamente però, poteva anche accadere che qualcuno, magari il più piccolo, alzasse due volte di seguito la mano. Ecco allora che il capofamiglia rimproverava bonariamente il colpevole con un "Gulos! Vòt càrper?", che ormai è entrato di diritto nei modi di dire dei modenesi.

La polenta da sola però riusciva a colmare i morsi della fame, riempiva lo stomaco, ma non dava un apporto calorico adeguato. Per questo, forse dall'esigenza di offrire le sufficienti energie quotidiane, nacquero i calzagatti o "chelzagatt". Si tratta di polenta impastata con i fagioli lessati, che la tradizione popolare vuole sia il risultato della disattenzione di una cameriera maldestra, la quale fece inavvertitamente cadere un piatto di fagioli nel paiolo dove stava cuocendo la farina di granoturco. Temendo i rimproveri della padrona di casa, la domestica presentò il piatto come una nuova ricetta ed ebbe un successo di cui ancora oggi apprezziamo il risultato.