Gazzetta di Modena

SESTOLA. La leggenda narra che il re azteco Montezuma, scambiandolo per l'incarnazione di una divinità, accolse l'esploratore spagnolo Hernán Cortés con un banchetto in cui era servita xocoatl, alla lettera “il cibo degli dei”, una bevanda amara a base di cacao. Questa non incontrò i favori dei convitati, tanto che uno di loro la definì nelle sue memorie “adatta ai maiali”. Tuttavia, mescolata con zucchero o miele, si diffuse rapidamente nella penisola iberica e da lì in tutta Europa.

Se le uova da sempre sono simbolo di rinascita, nella tradizione cristiana simboleggiano la risurrezione di Gesù dal sepolcro. La tradizione del classico uovo di cioccolato è recente, ma il dono di uova vere, decorate con qualsiasi tipo di disegni o dediche, è correlato alla festa pasquale sin dal Medioevo.

Nelle cioccolaterie modenesi fervono i preparativi per le imminenti festività pasquali.

«Le uova di Pasqua stanno benissimo in mezzo alla neve» dichiara Maria Marisa Tognarelli, proprietaria della storica Pasticceria Turchi di Sestola, conosciuta tra i turisti come "il negozio di Chocolat".

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«Qui da noi in montagna la tradizione è improntata più sull'uovo in croccante che su quello di cioccolato. Tuttavia anche questa varietà dolciaria si abbina benissimo col cioccolato, tant'è che realizziamo anche uova in nocciolato, cioccolato al latte e fondente con le nocciole». Infatti la Camera di commercio di Modena le ha assegnato il marchio “Tradizioni e Sapori di Modena” per la lavorazione del croccante in modo artistico, seguendo la vecchia tradizione. Lei fa anche parte dell'ACAI, l'Associazione Cioccolatieri Artigiani Italiani.

Quali sono le finalità dell’associazioner?

«Innanzitutto quella di divulgare informazioni nei territori dove andiamo su cos'è il cioccolato, come si produce, da dove viene. Teniamo laboratori a tema dove si possono apprendere tantissime notizie, proprio come abbiamo fatto a Modena alla metà di febbraio all'interno della manifestazione "Cioccolato Puro". Abbiamo sempre un maitre nel laboratorio che può rispondere a tutte le domande e in più fa dimostrazioni. Questa associazione è nata molti anni fa per iniziativa di piccoli produttori con lo scopo di vendere il nostro cioccolato al cliente finale senza troppi intermediari, per dare a tutti un prodotto eccellente. Noi vogliamo un cioccolato vero, un cioccolato puro a base di burro di cacao, non semilavorati con grassi strani».

La Comunità Europea non la pensa esattamente come voi...

«L'Europa propone che nel cioccolato si possano aggiungere altri grassi oltre al burro di cacao. Una volta non si chiamava cioccolato, si chiamava surrogato di cioccolato. Noi però cerchiamo di portare avanti il discorso sul cioccolato vero. Al cliente si parla, il cliente si informa. Ormai sono tutti molto attenti a quello che mangiano e molto attenti a sapere da dove viene questo prodotto».

Lei ha una conoscenza approfondita dell'argomento.

«Sì, ho girato il mondo. Ho visto e toccato con mano da dove viene questo prodotto. Sono andata in Ecuador, in Madagascar, in Indonesie, nella Repubblica Dominicana e in tanti altri posti. Nelle piantagioni si vede cosa c'è di bello nel mondo del cacao».

Qual è secondo lei il cioccolato migliore?

«Il cioccolato è tutto buono. Naturalmente ogni provenienza ha un sapore diverso. Funziona un po' come nei vini: non tutti gli anni la produzione è la stessa, non tutti i raccolti sono sempre uguali; i terreni cambiano e quindi cambia anche il gusto del cacao. Facendo abbinamenti fra le paste di cacao si ottengono risultati eccellenti. Dipende sempre da quello che viene aggiunto nella lavorazione. Se si aggiungono ingredienti naturali, buoni, si avranno dei buoni prodotti».

Perché consumare il cioccolato?

«È un alimento che va consumato nelle giuste dosi e di qualità. Ha delle proprietà nutritive importanti, è un antiossidante nonché un alimento energetico per tutti, soprattutto per i bambini, che lo possono consumare anche al latte, mentre un adulto dovrebbe limitare l'assorbimento di grasso butirrico. Il grasso del burro di cacao fa bene al colesterolo. Dovremmo abituarci a consumarne un pezzettino tutti i giorni».

Quale abbinamento si sentirebbe di consigliare?

«Nella mia pasticceria produciamo una pralina eccellente, che ha vinto molti premi, nella quale il cioccolato fondente è abbinato all'aceto balsamico di Modena D.O.P. Altri miei classici sono le praline di cioccolato alla nocciola, ai frutti di bosco e perfino con la zuppa inglese. L'ultima nata è la pralina con il parmigiano reggiano. Soprattutto i prodotti del nostro territorio, i frutti del sottobosco che si trovano qui in Appennino, si sposano egregiamente col cioccolato. Svolgo quest'attività da 45 anni, un po' il cioccolato l'ho imparato a conoscere... e lo mangio anche!».