Gazzetta di Modena

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Un proverbio dice: «Se chiedete alla padrona di casa di andare in bagno non fatevi problemi, questa sarà certamente più imbarazzata nel concedervi la sua cucina».

Entrare in una cucina che non è la vostra e scuriosare. È come violare la privacy, violentare gli affetti, entrare in un mondo che non vi appartiene senza chiedere permesso. La cucina è un luogo da rispettare, chi la vive sa cosa si prova ad avere un estraneo tra i piedi mentre cucini la tua ricetta da “Mille e una notte...”. Ecco perchè da questa settimana entreremo sì, ma in punta di piedi, nelle vostre cucine per vedervi all’opera, per capire i vostri segreti culinari, per vedere da vicino, ma senza disturbare, come si costruisce un piatto delizioso. Con rispetto.

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La cucina, quella buona, è prima di tutto un esercizio di memoria. Lo stile viene dopo. La memoria è quella che spesso porta a condividere quelle emozioni che restano indelebili anche nei sapori. Negli occhi brillanti della signora Silvana Silvestri, quando ci mostra il trancio di baccalà che ha scelto per la sua ricetta - quasi un chilo e 200 grammi - c’è tutta la magia del ricordo: «Il baccalà era il mangiare dei poveri. Eravamo in tanti a tavola, mia nonna lo cucinava con la polenta: si faceva a fette e ricordo che tutte le volte che si poteva glielo chiedevamo. È una tradizione che poi è continuata con mio padre: che scorpacciate di baccalà bollito che si faceva, in bianco in mezzo all’insalata di patate come oggi si fa più comunemente il polipo».

Silvana cucina già con gli occhi, che si fermano a disegnare con le parole del suo racconto un sapore antico, che oggi ripropone sui suoi fornelli preparando per noi il “Baccalà al pomodoro con olive nere”.

La cucina è, nella casa di Silvana, il cuore della casa, tutto ruota attorno a quel tavolo tondo che diventa il suo piano di lavoro.

È lì che impugna il suo baccalà, non prima di una raccomandazione: «Il baccalà non va comprato e cucinato. Va lasciato a mollo in acqua anche per 48 ore, completando il processo di dissalazione».

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Viene da chiedersi se la pelle del baccalà sia da togliere per agevolare questo procedimento: «No, io non la tolgo mai, altrimenti il baccalà si spappola. Le lische vanno tolte, ma la pelle no. Del baccalà bisogna apprezzare anche la consistenza, per questo io lo taglio sempre a tocchetti grossi. E guardo il colore: quando il bianco è quasi puro per me è un buon baccalà».

Quello che ha in mano vale un pranzo ricco per sei persone. E mentre affetta il baccalà, che non è morbido al taglio da crudo, sottolinea: «Non faccio fatica a cucinare. O meglio: non sento i miei 80 anni che ora ho sulle spalle, sto meglio oggi di quando avevo 50 anni. Tre figli e quattro nipoti che spesso arrivano, il mio frigo e il mio freezer devono essere sempre pronti: tortelloni, tortellini, polpette, tutto pronto per servire la truppa».

Ma oggi in tavola c’è il baccalà: «Una veloce infarinata e poi lo metto in padella a freddo, un filo d’olio, così è più genuino e i sapori si sentono di più».

Merito anche del piccolo orto con le spezie che Silvana ha sul retro di casa. Da lì arriva il prezzemolo: «C’è tutta la mia tradizione contadina in quello che cucino. Lo sa che sono stata anche una mondina? Per sei anni ho passato alcune settimane di ogni stagione del raccolto a Vercelli: partivamo col camion scoperto e andavamo nei campi. La cosa peggiore erano gli insetti. Per il resto di cantava e si lavorava. Ci rispedivano a casa con qualche migliaia di lire e 40 chili di riso, uno per ogni giorno lavorato».

Il baccalà intanto è sul fuoco. Coperto dal sugo di pomodoro fatto in casa, si porta ad ebollizione e per 45 minuti si aspetta che i sapori si uniscano: «Sentite il profumo? - chiede soddisfatta Silvana - Bisogna ascoltarlo e io a metà cottura assaggio sempre per capire come siamo messi col sale».

Poi arriva anche il momento delle olive: «Quando mancano dieci minuti alla fine della cottura le aggiungo e tolgo il coperchio, così si asciuga e diventa tutto più gustoso, anche se oggi sono tutti a dieta...».

Un altro passo indietro nel tempo: «Lavoravo ai Mulini Nuovi, mi occupavo di impianti elettrici e la tavola è sempre stata il luogo nel quale ritrovarsi, anche quando la vita di riserva brutte sorprese con le quali saper convivere. Ancora oggi fare da mangiare è un piacere, anche se a volte, quando so che devono venire tante persone, mi sveglio di notte pensando a cosa preparare. Ma non c’è problema, a casa nostra il pane in tavola per fortuna non è mai mancato». Se poi il pane lo usi per la scarpetta nel sugo di baccalà, allora per un attimo dimentichi tutto e ti resta quel sapore magico del passato che fa sorridere il presente.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per preparare il baccalà con pomodoro e olive nero occorre prima di tutto un trancio di baccalà del peso di almeno un chilo, meglio se un po’ più abbondante. Il baccalà deve essere dissalato dopo essere stato immerso in acqua per 48 ore. Tagliare il baccalà a tocchetti, non togliere la pelle e togliere invece le lische, poi passare i tocchetti di baccalà nella farina. Scegliere una pentola casseruola dal bordo non troppo alto, coprire il fondo con quattro cucchiai d’olio di semi e sistemare il baccalà. Versare 350 grammi di conserva di pomodoro fatta in casa, oppure utilizzare una polpa pronta “addomesticata” con sedano, carote e cipolla. Aggiungere un pesto con uno spicchio d’aglio e un mazzolino di prezzemolo. Aggiungere un bicchiere e mezzo d’acqua. Coprire con un coperchio e cuocere per 45 minuti: a fuoco medio fino all’ebollizione, poi fuoco lento. Dopo 35 minuti togliere il coperchio e aggiungere olive nere.