Gazzetta di Modena

FONDENTE. Così chiamato in Italia per la sua capacità di fondere in bocca, contiene solo gli ingredienti caratteristici del cioccolato. Si divide in: fondente extra (ottenuto con cacao di qualità superiore), fondente, fondente di copertura e di qualità corrente, che contenente non meno del 35% di cacao.

AL LATTE. È una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte (concentrato o in polvere). Deve contenere almeno il 25% di cacao e almeno il 14% di derivanti dal latte. È più dolce del fondente.

BIANCO. È l'unico cioccolato non amaro in quanto non utilizza la massa di cacao, ma solo burro di cacao, latte zucchero e vaniglia.

GIANDUIA. La sua creazione risale all'800 e si attribuisce ai pasticcieri torinesi, che sostituirono una parte del cacao con la piú economica nocciola delle Langhe.

MI-DOUX. È una miscela di cioccolato al latte e fondente con note di caffè tostato e liquirizia. Ha una struttura croccante e un interno morbido e scioglievole.

SURFIN. Si caratterizza per il profumo intenso, forte e ampio con sentori di cacao tostato, liquirizia e tabacco.

EXTRA-BITTER. Ha un profumo fragrante, aromatico, molto intenso e persistente. Presenta sentori di caffè e orzo tostato con un gusto amaro e dolce allo stesso tempo.

DI MODICA. Si ottiene da una particolare lavorazione a freddo del cioccolato. Il cacao è mescolato con lo zucchero semolato o di canna, spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino oppure con scorze di limoni o arancia. Ha comunque elevate percentuali di cacao anche nelle versioni classiche, fino ad arrivare al purissimo con 90% di cacao.

AROMATIZZATO. Già i Maya usavano aggiungere al loro cioccolato peperoncino o fiori, mentre nella vecchia Europa si abbinavano spezie con effetti complementari per la salute. La spezia principe è la vaniglia, che conferisce al cioccolato un aroma più ricco di sfumature. Tra le altre spezie, le più usate sono la cannella, il pepe, il cardamomo e il pepe della Giamaica. Tra i fiori i più utilizzati il gelsomino, i fiori d’arancio e la rosa. Accostamenti evergreen sono il cioccolato al caffè e quello con le scorze di agrumi candite.

LA NOVITÀ. Il cioccolato rosa è stato ottenuto da un'azienda di Zurigo che ne tiene per ora segreta la ricetta. Deve il suo rosa al tipo di fava di cacao da cui è ricavato, raccolta in Africa e Sud America.