Gazzetta di Modena

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Un proverbio dice: «Se chiedete alla padrona di casa di andare in bagno non fatevi problemi, questa sarà certamente più imbarazzata nel concedervi la sua cucina». Entrare in una cucina che non è la vostra e scuriosare. È come violare la privacy, violentare gli affetti, entrare in un mondo che non vi appartiene senza chiedere permesso. La cucina è un luogo da rispettare, chi la vive sa cosa si prova ad avere un estraneo tra i piedi mentre cucini la tua ricetta da “Mille e una notte...”. Ecco perchè siamo entrati sì, ma in punta di piedi, nelle vostre cucine per vedervi all’opera, per capire i vostri segreti culinari, per vedere da vicino, ma senza disturbare, come si costruisce un piatto delizioso. Con rispetto.

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MODENA. Quando pensate ad un pollo pensate alla coscia. A quella che tutti i bambini si litigano almeno una volta nella vita. Per non litigare, a casa di Chiara Poluzzi di cosce nella casseruola ce ne sono finite dieci. Più di due a testa se a tavola se le contendono mamma, papà e i due figli, Bianca e Alessandro. Basteranno? Ecco, quando il pollo diventa alla cacciatora, la battaglia tra una coscia e l’altra è ancora più serrata. Basta, però, che si rispettino i trucchi del mestiere: il pollo va cucinato con la sua pelle, che è quella che fa la differenza nel gusto. A dirla in modo più barbaro è quella che nel piatto dà la misura di quell’attaccaticcio che spiega la bontà di un umido come il pollo alla cacciatora: se le mani si appiccicano un po’ significa che avete seguito alla perfezione la ricetta di Chiara. Non è la regina della cucina - lo scettro è sempre della mamma Manuela che altrimenti si offende - ma in quanto a ricette principesche non scherza: «Il pollo è un classico della nostra tradizione, perchè le ricette degli umidi come la cacciatora sono parte della nostra tavola da molti anni. Per questo può essere un vantaggio ma anche uno svantaggio: sapete quante ricette diverse per cucinare la cacciatora?».

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Partiamo dagli albori. Il termine cacciatora si presuppone derivi dal condimento utilizzato dai cacciatori per le prede a base di aglio e rosmarino. E già qui la ricetta assume un deciso carattere personale, come si conviene in ogni intima cucina: «L’aglio non lo uso e il rosmarino lo aggiungo solo nel finale». Il pollo, quindi, non è unto prima di cuocerlo, anzi: «La prima operazione che si fa è semplice: si strina il pollo sulla fiamma per eliminare eventuali residui di peli e piume. Leggermente abbrustolito, giusto una passata, ma sempre con la sua pelle che non deve essere tolta». E proprio la pelle ha il suo valore: «Metto le cosce nella pentola dove un filo d’olio non va nemmeno a coprire l’intera superficie della casseruola. È il pollo con la sua pelle a dare il giusto sapore e di unto basta quello rilasciato dalla pelle. Il resto lo deve fare la verdura».

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Chiara ha preparato quella di stagione perchè è nell’orto che la mamma la lascia diventare regina: «Mi sono organizzata da un po’ di tempo coltivando le verdure nel giardino di casa con le casse da orto. Vanno scelte le verdure stagionali: di questi tempi i nostri pomodori non sono ancora sugosi come li vorremmo, mi affido a una varietà Piccadilly. Poi si va secondo i gusti».

Il pollo di Chiara deve cuocere almeno 45 minuti, i primi 15 anche a fuoco sostenuto e in quel momento vanno messe solo le verdure che necessitano di un maggiore tempo di cottura: «Prima le carote e il sedano, insieme ad un mestolo d’acqua e ai primi due pizzichi di sale». E così passa il primo quarto d’ora dove Chiara - che nella vita lavora nel sociale e nello sport, organizzando centri estivi e animando in palestre le mattinate delle signore anziane - mette in fila tutto quello che le amiche cuoche le hanno tramandato negli anni: «Io taglio la verdura a tocchetti grossi così dagli ortaggi si liberano liquidi che finiscono poi nel sugo che accompagna la cacciatora. Quello che so di questa ricetta è soprattutto merito della nonna Carla, anche se ormai le signore della ginnastica dispensano consigli per ogni ingrediente, e la cosa mi piace molto». È la volta delle altre verdure: «Due peperoni, la cipolla dorata, il pomodoro. Se la cacciatora piace rossa si può aggiungere anche un po’ di conserva, ma io non sono per il pollo annegato nel sugo così, se la uso, ne metto qualche goccia nei buchi tra una coscia e l’altra». Un’altra mezz’ora di cottura, altri due pizzichi di sale «ma meglio annusare» e, se serve, un mestolo d’acqua per farlo cuocere un po’ di più ed evitare che si asciughi troppo: «Qui dipende da voi. Io dico che l’umido è più buono il giorno dopo, quindi cucinatelo la sera prima e servitelo il giorno successivo. Magari con una goccia di aceto balsamico». Che, come diceva la nonna Carla, «è la morte sua».

SCEGLIETE LE VERDURE IN BASE ALLA STAGIONE.

NEL FINALE UN TOCCO DI ROSMARINO

Dieci cosce per quattro persone, strinatele sulla fiamma e sistematele sul fondo della casseruola con un filo d’olio extravergineche che non copra tutta la pentola. La scelta delle verdure dipende dalla stagione. Taglietele a pezzi grandi. Cominciate ad inserirle da quelle che hanno bisogno di più tempo per la cottura: carote (quattro) e sedano (una costa) da subito e per tre quarti d’ora. Mettete due pizzichi abbondanti di sale. Dopo un quarto d’ora a fuoco vivo mettete due peperoni rossi (sono più dolci), una cipolla dorata, un pomodoro piccadilly e fate cuocere per mezz’ora a fuoco medio. Coprite con un coperchio e dopo altri 15 minuti annusate per capire se servono altri due pizzichi di sale. Se il sugo si asciuga aggiungere un mestolo d’acqua e se vi piace un umido più rosso mettete conserva a piacere. Sul finire qualche ago di rosmarino. La cottura non inferiore a 45 minuti.

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