Gazzetta di Modena

MODENA. “Mio nonno era di Spilamberto. E sulla neve metteva l’aceto balsamico”. Lo racconta Alessandro, modenese di ritorno (è nato a Milano) mentre osserva scettico una montagnola bianca infilata in una tazza e condita con zucchero e limone. Eresia. Al cospetto della Ghirlandina anche la neve va mangiata con l’oro nero modenese. Soprattutto perché la risonanza emotiva del ricordo ha un sapore senza uguali.

Bizzarro? Mica tanto. Se infatti è vero che non sono in molti a pensare alla neve in veste di prelibatezza, è altrettanto vero che in termini di abbinamenti irrituali il connubio balsamico + soffici fiocchi ha ben poco di ardito. Basta aprire il sito del Consorzio tutela aceto balsamico di Modena, tempio del rigore tradizionale, per trovare la ricetta del sushi donuts servito con balsamico di Modena Igp. Un piatto divertente e colorato - sushi vegetariano la cui preparazione contempla riso, carote, avocado, ravanelli, semi di papavero e che nella forma ricorda le classiche ciambelline made in Usa - che la sua stessa autrice, ossia la foodblogger Monica Bergomi, definisce “un’ottima alternativa leggera ed appagante da inserire nella nostra dieta abituale”.

Del resto unire in matrimonio balsamico e verdure è un must che travalica le frontiere. Ne sa qualcosa Oliver Glowig, chef due stelle Michelin che, dopo aver fatto faville in Germania, sua terra natia, una volta trasferitosi in Italia è diventato ambasciatore della cucina nostrana in patria e oltreconfine. In che cosa crede Glowig? Ne “la grandezza della cucina italiana valorizzata e reinterpretata con rispetto e sapienza, e, infine, arricchita da un tocco di creatività, altro ingrediente del tutto italiano, fondamentale quando si tratta di inventare accostamenti cromatici nuovi e sorprendenti”. Che poi il suo antipasto “cotto e crudo di frutta e verdura con pomodori brasati e aceto balsamico invecchiato” non sia foriero di mirabili wow! o perentori bleah! è un dettaglio di importanza relativa. Si sa, quel che sorprende l’uno non è una sorpresa per l’altro. E sul nettare scuro e corposo made in Modena, di cui oggi esiste anche la versione kosher, si è detto e scritto di tutto e di più. È il biglietto da visita culinario del territorio. Ciò non toglie che l’aceto balsamico custodisca in sé il segreto mai svelabile di un’eccellenza con la “e” maiuscola che, volenti o nolenti, impone un veloce ripasso. Senza pretese di esaustività.

Destinato ad un consumo di nicchia, il balsamico Dop della tradizione vuole l’impiego esclusivo di mosto d’uva e pretende un affinamento minimo di 12 anni. La sua produzione si basa sul sistema dei travasi: il prelievo del prodotto finito dalla botte più piccola, il rabbocco della stessa con il liquido contenuto nel barile immediatamente a monte ed infine il rincalzo della botte più grande con il mosto cotto e fermentato.

L’aceto balsamico di Modena Igp nasce invece dall’incontro tra mosto d’uva e aceto di vino. Replica infatti un’abitudine in uso nelle famiglie modenesi. Qui la rezdora, quando il balsamico tradizionale era ormai agli sgoccioli, con l’obbiettivo di farlo durare più a lungo vi aggiungeva una discreta dose di aceto forte.

Anche nel caso di abbinamenti inconsueti– avete mai provato a consolarvi durante il rigido inverno con una tazza fumante di infuso di karcadè con limone, zenzero e qualche goccia di oro nero Dop? – il balsamico mantiene integro il proprio fascino ammantato di tradizione. Tradizione che, tradotta dalla maggior parte dei puristi irriducibili con qualità, concede poco all’immaginazione. Tanto da considerare la glassa di balsamico un vero insulto. Oggi diffusa ovunque e sparsa a volte senza ritegno su antipasti, primi, secondi e dessert, la glassa - leggi caramellizzazione dell’aceto grazie al riscaldamento in padella - è l’opzione industriale di un escamotage messo a punto dagli chef professionisti e osteggiato dai numi tutelari del prezioso nettare. I cui palati forse, e il forse e d’obbligo, al contrario non disdegnerebbero di cimentarsi con Neve Rossa, fresco dessert – o se preferite pausa di riflessione tra un piatto di pesce e una portata di carne - firmata dal ristorante FuoriModena di Vicenza: gelo di lambrusco in granita finissima e spremuta fresca di arancia con l’aggiunta di saba, ingrediente utile alla preparazione del balsamico che si ottiene scaldando il mosto a fuoco diretto. E chissà se quegli stessi palati rigorosi sono pronti ad accettare un compromesso storico, ossia il matrimonio tra due pezzi da novanta delle tavola emiliana. E dunque gustare i tortellini conditi con aceto balsamico Igp. Un’unione proposta da Annamaria Barbieri, colonna portante della trattoria Antica Moka di Modena, così buona da sembrare divina.

L’uso meno canonico che si possa fare di una goccia di balsamico? Trasformarlo in scultura. Detto Fatto. Merito di Lorenzo Lunati che su progetto di Nadia Ugolini e Alessandro Zomparelli ha omaggiato il balsamico con un’enorme goccia alle porte di Spilamberto.