Gazzetta di Modena

MODENA. Enrico Garuti da oltre trent’anni porta avanti l’attività di famiglia, il cui esordio risale all’inizio degli anni Settanta. Il suo è un piccolo ma fornitissimo angolo riservato ai formaggi e ai latticini nel cuore del mercato coperto Albinelli, ingresso via Mondatora.

Siamo nella Modena dei sapori ancestrali e persistenti. Qui Enrico ha fatto della ricotta (dal latino recocta) la regina dei prodotti caseari. “Qualcuno a torto la definisce un formaggio. In realtà si tratta di un latticino” sottolinea con quel sorriso esclusivo di chi ama il proprio lavoro. Un sorriso speciale che regala buonumore sin dal primo mattino. “Per chi lo ignorasse, la ricotta non si ottiene tramite la coagulazione della caseina bensì dalle proteine del siero di latte. Ossia dal liquido che si separa dalla cagliata nel corso della caseificazione, quindi durante il processo di produzione del formaggio. Il siero viene appunto ri-cotto a ottanta, novanta gradi senza l’aggiunta di caglio. Ed ecco che la ricotta affiora in superficie. Dopo quanto tempo deve essere consumata? Cinque o sei giorni al massimo. Questo perché è priva di conservanti”.

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Gettonatissima in ogni regione del Belpaese – tra le più diffuse ricordiamo la ricotta romana caratterizzata da una pasta compatta e asciutta – la ricotta è un must soprattutto nel Lazio, in Abruzzo, Basilicata, Sicilia , Sardegna, Campania, Puglia, Lombardia, Piemonte e Friuli- Venezia Giulia e si presta molte lavorazioni diverse. Può essere infatti salata, infornata e, soprattutto in Veneto, affumicata.

MODENA. Peculiare delle valli valdesi (siamo in provincia di Torino) è il saras del fen, un unicum nel panorama caseario. Il saras è infatti un particolare tipo di ricotta che, stagionata nel fieno, risulta al palato tanto delicata quanto saporita. “La mia proposta contempla ricotta vaccina e ovina, sia di pecora sia di capra. Esistono diverse varietà di ricotta vaccina. La più leggera, dunque con una quantità di grassi molto contenuta, è quella che non prevede l’aggiunta di panna. Io ormai da molti anni tengo anche la ricotta vaccina montanara. Viene chiamata puina ed è tipica delle nostre zone: nasce infatti sull’Appennino modenese e, rispetto alla versione “classica”, non è consigliata nelle diete ipocaloriche.

Come è ovvio intuire, è proprio la presenza della panna a fare la differenza. Lo stesso dicasi per la ricotta di pecora che, prodotta soprattutto in Sardegna e nelle regioni centrali – in particolare Lazio e Toscana, territori peraltro prediletti dai pastori sardi che hanno lasciato l’isola - può essere venduta in purezza oppure arricchita con la panna.

La ricotta più digeribile? Senza dubbio quella preparata con il siero di latte di capra. Il che però non significa che sia la più magra. Rispetto alla ricotta vaccina ha infatti un contenuto di grassi superiore. Esiste anche la ricotta realizzata grazie al siero di latte bufalino. Vanta un sapore piuttosto intenso che sinceramente ho difficoltà a definire. Come dire…è un filo più amarognola… Dal canto mio, la procuro solo per i clienti che ne fanno specifica richiesta”.

Ingrediente di base per un’infinità di ricette che si traducono in capolavori dal gusto sopraffino, la ricotta si presta a qualsivoglia abbinamento. Salato o dolce poco importa: la sua presenza è sempre una garanzia di successo. “Io la adoro spalmata sul pane… semplice… magari accompagnata da miele e marmellata. Un etto di ricotta e sei a posto, ti senti felice. Però anche i tortelloni modenesi con il ripieno di ricotta e spinaci… Oh sì, rigorosamente montanari. Un vero sogno ad occhi aperti”.