Gazzetta di Modena

MODENA. Maria Morselli è la quarta generazione, Gaia, la quinta. Entrambe hanno deciso di riportare in vita le ricette e lo spirito dell'azienda di famiglia di Ganaceto rinnovandola con un'eccellenza tutta modenese. Ma la loro rivoluzione non si limita solo alla coltivazione e alla commercializzazione del frutto di qualità e denocciolato, ma anche alla trasformazione.

“Il nostro obiettivo – dice Gaia – è mantenere e promuovere i sapori di una volta, conservando le antiche procedure di preparazione, i tempi, le piccole quantità e la selezione dei prodotti”. Le trasformazioni sono nate dall'esigenza di gestire le eccedenze di frutta e verdura. “Nella mia famiglia quando una ragazza si sposava, riceveva in dote anche tutte le ricette di famiglia- ha aggiunto Maria - io le ho rispolverate e le sto utilizzando per ritrovare gli antichi sapori”.

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Nella dispensa dell'azienda Morselli si possono quindi trovare dalla marmellata di amarene anche senza zuccheri aggiunti, alla confettura di prugne o albicocche, la marmellata di limone e zenzero o limone e peperoncino, naturalmente prodotta con i limoni dell’azienda, alla marmellata di peperoncini piccanti, o quella di peperoni dolci, o ancora la marmellata di cipolle al'aceto balsamico, o di pomodori rossi.

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Ma il vero cavallo di battaglia sono le “amarene fritte”. “Le abbiamo chiamate amarene fritte prendendo in prestito il nome dall'area verso il Mantovano – racconta Maria - le chiamavamo amareini ar'trata so'. Le amarene con lo zucchero vanno in infusione una notte, poi le separo dal liquido che faccio bollire per un quarto d'ora. Poi lo butto bollente sulle amarene. Questa operazione viene ripetuta tre volte, poi alla quarta volta si fa bollire tutto insieme per venti minuti, che in realtà è la procedura della canditura. Da non confondersi con quelle che vengono spadellate in padella, che una volta si chiamavano amareini bas coti, ovvero cotte poco. Erano le ultime amarene della stagione che non erano sufficienti per fare una marmellata, allora le facevi "bas cotte": con cinquanta grammi di zucchero in una padella le facevi cuocere velocemente, erano un po' cotte e le potevi utilizzare per fare una crostata”.

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Nell'azienda Morselli, alla tradizione si aggiunge la creatività e il ricordo di quando, bambina, Maria cresceva con i sapori e i profumi della vita contadina. Così, quest'anno la famiglia sta provando un altro prodotto che potrebbe andare già in produzione dalla prossima campagna cerasicola: il savòr con il mosto di amarene. “In pratica mi sono ricordata cosa faceva mia nonna. Quando vendemmiavano facevano il savòr con il mosto d'uva che veniva cotto varie volte. Riprendendo questa tradizione antica al posto del mosto d'uva noi usiamo tutto il succo di risulta delle amarene fritte. In una pentola a questo liquido aggiungiamo un litro di risulta di amarene e poi, secondo la ricetta dlela nonna, mele, pere, zucca,fichi e noci tritate”. Il tutto viene fatto bollire finché non diventa un liquido denso, una sorta di marmellata che per tradizione veniva usata per praparare i tortelli dolci di Natale.

Azienda agricola Morselli. strada Zappellaccio 63, Ganaceto. tel. 333 5453257.