Gazzetta di Modena

MODENA. Si sa, i bambini in cucina ci giocano. Quello di Maria Cristina Zetti ormai è cresciuto, ma lei non smette di divertirsi nel suo regno accogliente dove, solo a guardarlo, capisci che tra tutto il suo menù tradizionale lei avrebbe scelto un dolce. Lo capisci dai colori, dalla cura dei particolari, ma te lo aspetti soprattutto quando ti racconta che mestiere fa tutti i giorni: «La cuoca in un asilo nido». Col cibo, insomma, ci si diverte, ma non si scherza. E da una cuoca di un asilo ti aspetti che dal cappello esca qualcosa di gustoso ed insolito, di quelle cose “che piacciono a tutti. Accontentati.

«L’erbazzone dolce è un piatto della tradizione ma è anche una torta insolita, certamente non la prima alla quale si pensa quando si ha voglia di gustare qualcosa di prelibato a fine pasto». È una scelta dettata dal cuore quella di Cristina: «La faceva mia nonna, non mancava mai ad ogni compleanno o festa: non era il dolce principale, quello da spegnere le candeline, ma era una di quelle...». Una di quelle che quando la mangi non la dimentichi più: «È un dolce, in pasticceria si sa che le quantità vanno rispettate al grammo, ma in questo caso posso dire che si tratta di un dolce atipico, di quelli che si fanno anche a occhio perchè si tramandano di famiglia in famiglia. Però è chiaro, la base non va mai tradita».
 

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E alla base c’è chi, a occhio, tutti i giorni cucina senza battere ciglio per sessanta bambini: «Ci sono quelli affamati, ma ci sono anche quelli che hanno a che fare con pappe e svezzamento, ancora molto piccoli. Dobbiamo avere tutte le accortezze del caso».

Maria Cristina è l’unica cuoca di un asilo nido a Soliera. E lì capisci che quei bambini una fortuna ce l’hanno: «La cucina è interna, preparo io ogni giorno, dalla colazione alla merenda. E tanti sono i giorni in cui c’è gnocco, pizza, torte, oltre ovviamente al menù classico che deve garantire il rispetto di ogni esigenza».
Per noi c’è l’erbazzone, che profuma ancora prima che sia pronto: «Le uova e la ricotta le uniamo insieme e amalgamiamo per togliere i grumi, il resto lo possiamo unire senza seguire un ordine fisso».
E allora succede che col robot da cucina si sminuzzano le mandorle «ma l’operazione va fatta mettendo anche lo zucchero, per evitare che le mandorle liberino il loro olio».
 

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Succede che gli spinaci vengano tagliati col coltello «per evitare troppi sfilacciamenti, ma soprattutto strizzateli bene e lavorateli freddi».
Succede che una volta uniti spinaci, uova e ricotta, mandorle e zucchero, sia la volta della scorza di limone e degli amaretti: «Basta mezzo limone, solo la buccia appena grattata per dare profumo. E gli amaretti, mi raccomando - sottolinea Maria Cristina - triturati a mano e non col robot, altrimenti diventa una polvere e non fa il giusto effetto».

Ma quale sarebbe l’effetto degli amaretti? «Ricordare che si tratta di una torta rustica, che deve avere anche una consistenza irregolare, e proprio l’amaretto sotto ai denti, magari bagnato di quel sassolino che intanto versiamo mentre sbricioliamo a mano gli amaretti, ti dà l’idea di quel gusto antico che un dolce così vuole conservare».

La farcia deve diventare della consistenza di una crema e quando si ottiene l’effetto giusto significa che è il momento di osare: «Uso la pasta frolla sottile per ricoprire la teglia perchè uno strato troppo spesso renderebbe il dolce troppo pesante. La farcia va sistemata in modo uniforme e poi, una volta riempita la teglia, non resta che ritagliare le strisce con l’altra pasta frolla e sistemarle come se fosse una vera crostata».

Dopo 40 minuti di forno a 180 gradi -anche 35 minuti, dipende dal vostro elettrodomestico - il profumo è davvero notevole. Basta quello per tornare bambini. E come all’asilo, quando passa Maria Cristina, si chiede il bis. E alla cuoca le si riempie il cuore. Ma non siate ingordi: la torta è più buona se si fa raffreddare.

INGREDIENTI

Occorrono due uova, mezzo limone con buccia edibile, 100 grammi di burro, 100 grammi di amaretti, 100 grammi di mandorle pelate, due cucchiai di zucchero, 150 grammi di ricotta di mucca, 100 grammi di sassolino, 300 grammi di spinaci lessati e strizzati, due rotoli di pasta frolla sottile. Sminuzzare le mandorle insieme allo zucchero, triturare gli spinaci raffreddati con un coltello per evitare foglie troppo lunghe e fili, far sciogliere il burro senza farlo soffriggere, unire la ricotta alle due uova e stemperare con una frusta per togliere i grumi. Unire il tutto, grattugiare la buccia del limone, versare anche il sassolino, sbriciolare gli amaretti, mescolare con una spatola per far diventare la farcia una crema. Preparare un tortiera con la pasta frolla sul fondo, versare la farcia e con l’altra pasta sfoglia realizzare le strisce trasversali classiche tipo crostata. Far cuocere in forno per 35/40 minuti.  

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