Gazzetta di Modena

MODENA. «La salsiccia, o salciccia, è un cibo povero. Parliamo di un prodotto italianissimo a breve scadenza. Le imitazioni sono quasi impossibili». Parola di Gianluca Zamboni, titolare della storica Macelleria Ghioldi in via Trivellari.

Siamo nel centro storico di Modena dove l’entusiasmo di Gianluca contagia chiunque. Convertire un vegetariano convinto ai piaceri della ciccia? Per Zamboni è tutto fuorché una missione impossibile. Lui il mestiere ce l’ha nel sangue e nel cuore. «I miei genitori hanno sempre fatto i macellai. Avevo solo 15 anni quando dopo una discussione con mio padre decisi di rendermi indipendente cercando un lavoro. Era il 1982. In principio Virginio Mario Ghioldi, il proprietario di allora, non voleva saperne. Poi dopo avermi messo alla prova – disossai alla perfezione un sottospalla, un lavoro brigoso – e soprattutto dopo che gli dissi che non volevo essere pagato… beh… mi accolse a braccia aperte».

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Chi dunque meglio dell’ex “ragazzo di bottega” può svelarci i segreti della salsiccia, prodotto venerato in qualsivoglia angolo d’Italia? «Non basterebbe un’enciclopedia per elencare tutti i tipi di salsiccia. Ogni regione vanta le proprie ricette. Molte sono state riconosciute a livello ministeriale come prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Cicerone racconta che la salsiccia venne portata a Roma dalle schiave lucane. Da qui, si dice, il nome luganega. Ipotesi di cui però io sono poco convinto. Oggi la luganega è la salsiccia tipica del Veneto. Per preparala vengono usati tagli di carne suina come il collo o il guanciale. Ne esistono un paio di varianti. La prima, ossia quella “magra”, viene definita “da rosto”, contiene meno aglio ed è ideale per una cottura alla brace. La seconda, più grassa, va cotta in umido o anche bollita”.

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Ma quali peculiarità presenta la salsiccia firmata Ghioldi? “È una salsiccia “come una volta”, fatta con carne di maiale macinata non troppo fine. Gli ingredienti? Spalla, coppa, sale, pepe, aglio. Eh no…le dosi non ve le posso dire, sono segrete. Bisogna impastare il tutto per circa quindici minuti sino ad ottenere una consistenza collosa. Questo perché durante la cottura la salsiccia non si deve sfaldare. Prima di essere insaccato nel budello, naturale e sempre di maiale, l’impasto va lasciato riposare una notte intera. Le nostre salsicce non contengono conservanti e se tenute in frigorifero possono essere consumate nel giro di una settimana. Un tempo a Modena, a partire dal Rinascimento sino alla fine del Settecento, esisteva la “sulzezza zala – salsiccia gialla – bouna e fina” che poi fu sostituita da zampone e cotechino. Il colore dorato era dovuto allo zafferano che, usato anche nel budello, veniva mescolato all’impasto insieme al formaggio, uova e spezie. Spezie dolci - zenzero, cannella e chiodi di garofano – unite ad un’erba probabilmente medica di cui si è persa traccia, il senuezorio. Tra le salsicce più note troviamo la piemontese di Bra che una volta, al fine di soddisfare l’antica comunità ebraica braidese, veniva preparata con sola carne bovina. Oggi è fatta perlopiù con un 20% di carne suina, solitamente pancetta. Nel sud Italia è comune trovare la salsiccia a punta di coltello, battuta cioè a mano con l’aggiunta di cumino e finocchio. Ottima alla griglia».

«La salsiccia mangiata cruda? Spalmata sul pane caldo ammetto che è deliziosa. E’ un’usanza tipica toscana, regione che nell’impasto predilige l’aggiunta di diverse spezie tra cui peperoncino, salvia, timo e rosmarino. Un’usanza senza dubbio da acquolina in bocca che però, ad essere sincero, io non condivido. La carne di maiale dal mio punto di vista - conclude Zamboni - è sempre meglio cuocerla».