Gazzetta di Modena

MODENA. “Ho frequentato la scuola alberghiera di Serramazzoni, ma aiuto i miei genitori sin dall’età di sedici anni. Una decisione che ho preso di mia spontanea volontà, senza alcuna pressione da parte loro. Questo lavoro rappresenta tanto il mio presente quanto il mio domani e non lo cambierei per nulla al mondo. Non mi pesa alzarmi ogni mattina alle quattro. La cosa più difficile? Andare due volte alla settimana al mercato ittico di Cesenatico per acquistare il pesce fresco. Abbiamo molti clienti affezionati che ci regalano grande soddisfazione. E apprezzano il baccalà! Sebbene arrivi da acque lontane, è da sempre un ingrediente molto usato nella cucina modenese”.

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Luca Laritonda ha ventisei anni e le idee chiare. È infatti pronto ad afferrare con mano fermissima le redini dell’attività di famiglia. Ossia quello stesso banco del pesce che, al mercato coperto Albinelli, da ben ventotto anni viene gestito con dedizione da Rosanna e Pietro, genitori di Luca. Che di fatto è già due passi avanti. “Ho chiesto i permessi per trasformare lo stand alle spalle del banco in una piccola cucina così da offrire piatti espressi a base di pesce. Semplici e gustosi. Sono convinto che per costruire il proprio futuro il mercato Albinelli debba puntare sullo spirito di iniziativa. E nel menù vi sarà anche il baccalà…”.

Il termine baccalà contempla due specie di merluzzo nordico entrambe salate e stagionate. Il Gadus macrocephalus vive nell’oceano Pacifico mentre il Gadus morhua è un inquilino dell’Atlantico settentrionale. La salagione ne garantisce la lunga conservazione e consente di consumare il pesce anche in luoghi assai distanti dalla zona d’origine.

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“Il nostro baccalà è norvegese. Una volta acquistato è necessario metterlo a bagno in acqua fredda – acqua che va cambiata due volte al giorno – per cinque o sei giorni. Deve infatti mantenere un sapore intenso ma non troppo salato. Il mio trucco per fare in modo che il pesce in questione risulti morbido al palato consiste nell’appenderlo per una giornata intera in un apposito laboratorio. Quanto costa il baccalà? Al chilo oscilla tra sedici euro e cinquanta e diciotto euro e cinquanta. Si può pescare durante tutto l’anno, da gennaio a dicembre”.

Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso?

“Lo stoccafisso è merluzzo nordico conservato tramite essiccazione – puntualizza Luca - Disidratato e sotto vuoto, lo stoccafisso deve essere messo a bagno per un periodo abbastanza lungo che va da una a due settimane. In tal modo riesce a recuperare sino all’ottanta per cento del proprio peso. Considerato più pregiato rispetto al merluzzo sotto sale, viene venduto ad un prezzo maggiore: quaranta, quarantacinque euro al chilo. Una volta il baccalà, spesso presente sulle tavole delle famiglie meno abbienti, era davvero a buon mercato. Insieme al palombo, con cui si facevano le cotolette, militava tra i pesci più gettonati. Comunque ancora oggi, già dal primo mattino, le frittelle di baccalà per noi modenesi rappresentano una prelibatezza irrinunciabile. Lo stato dell’arte della frittella impone una pastella piuttosto liquida preparata con farina e acqua frizzate molto fredda. Alcuni, con lo scopo di aumentarne il volume, frullano il baccalà ma la ricetta tradizionale vuole il pesce a pezzi. Un piatto per cui io vado matto è il baccalà alla vicentina, con il pomodoro fresco che viene fatto cuocere per diverse ore. E non dimentichiamo il baccalà mantecato, una ghiottoneria da giù di testa. Bisogna bollire il pesce nel latte con l’aggiunta di aglio e prezzemolo. Poi frullarlo. Può essere mangiato così, sul pane o con le tigelle. Ma è anche un condimento ideale per qualsivoglia tipo di pasta”.

LA DIFFERENZA CON LO STOCCAFISSO