Gazzetta di Modena

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Un proverbio dice: «Se chiedete alla padrona di casa di andare in bagno non fatevi problemi, questa sarà certamente più imbarazzata nel concedervi la sua cucina». Entrare in una cucina che non è la vostra e scuriosare. È come violare la privacy, violentare gli affetti, entrare in un mondo che non vi appartiene senza chiedere permesso. La cucina è un luogo da rispettare, chi la vive sa cosa si prova ad avere un estraneo tra i piedi mentre cucini la tua ricetta da “Mille e una notte...”. Ecco perchè siamo entrati sì, ma in punta di piedi, nelle vostre cucine per vedervi all’opera, per capire i vostri segreti culinari, per vedere da vicino, ma senza disturbare, come si costruisce un piatto delizioso. Con rispetto.



Nulla va lasciato al caso. Soprattutto se fai un risotto. È uno dei piatti che per essere gustoso ha bisogno di alcuni fondamentali che non ci si può permettere di lasciare all’improvvisazione. Ma non è il rischio che corre Gabriella Cappoli Muzzioli, che nella vita di tutti i giorni si occupa con la sua società di sicurezza sul lavoro. «Dicono che siamo noi i cattivi quando entriamo nei cantieri - racconta - ma forse non ci si rende conto che sono i particolari a fare la differenza, anche i particolari più semplici».

Semplici come questi ingredienti che, insieme, compongono un risotto davvero inaspettato. Fanno la differenza nella cucina di Gabriella, dove il risotto da arte si trasforma in gesti quotidiani: «Il riso in effetti ci piace, ma io ci sono arrivata tardi».

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Tardi in che senso? Tardi perchè il riso deve cuocere tanto? «No tardi perchè ho imparato a cucinare quando la gravidanza mi ha costretto a letto. Venivo da una famiglia dove mamma e nonna erano cuoche instancabili, io non avevo mai avuto bisogno di imparare, sempre coccolata». Oggi è Gabriella a coccolare chi si siede alla sua tavola: «Amo cucinare per gli altri, vederli soddisfatti, non mi pesa quando mi chiedono: Gabri, dai facci il coniglio... Pronti, perchè è un modo per stare insieme e divertirsi. E il riso è un piatto che arricchisce».

Strano, però, questo abbinamento: «Era la ricetta di una rivista, che io ho provato e personalizzato. La proponevano con il prosciutto cotto, ma fatto una volta a mio gusto non brillava così tanto. Così ho optato per un salume diverso e certamente più saporito».

La mortadella non ha bisogno di presentazioni, il buon abbinamento fa il resto.

La partenza, però, ha il riso per protagonista: «La tostatura del riso è fondamentale, lo dobbiamo rendere trasparente: basta un po’ d’olio, mescolare e quando lo sentirete sfrigolare e vedrete che ha cambiato colore, sarà pronto per la cottura».

In questo caso, però, prima occorre aver preparato lo scalogno: «Si può fare anche con una cipolla, ma lo scalogno a me dà molta più soddisfazione. Ha un aroma delicato ma ben presente nel piatto, per questo la taglio anche a tocchetti grandi - racconta Gabriella - lo faccio soffriggere con un filo d’olio sempre extra vergine e una noce di burro. Lo scalogno va rosolato per bene, poi va aggiunta la rucola: tagliatela a fatela appassire con lo scalogno e nel frattempo rimettete il riso sul fuoco facendolo sfumare con del vino bianco. A me piace frizzante, lascia più gusto, ma non ditemi che usate un vino scadente: per cucinare non vanno bene tutti, se un vino non lo bevete perchè non vi piace o è di bassa qualità, non usatelo nemmeno per cucinare: ne basta un bicchiere e mezzo, fate evaporare poi è pronto per la cottura».

Qui l’altro particolare: «Il riso vuole il brodo vegetale e io spesso, come in questo caso, utilizzo un dado fatto in casa da me. Faccio una crema di verdure con il robot, ci metto dentro quelle che voglio, aggiungo un goccio di vino così conservato in freezer non gela del tutto. Ne faccio sciogliere un bel cucchiaio in mezzo litro d’acqua e il brodo è fatto».

Come si cuoce il riso nel brodo? Deve arrivare ad essere “all’onda”: «Ve ne accorgerete quando sarà pronto, mescolandolo lascia quell’effetto tipo scia. Ma ci si deve arrivare per gradi. Io metto prima due mestoli e lascio che il riso si cuocia, poi aggiungo la rucola e lo scalogno. Una bella mescolata e si parte per un altro mestolo di cottura, così per 20 minuti, dipende dalla qualità del riso: per me sempre Carnaroli in questi casi. Un mestolo e si asciuga, un mestolo e si asciuga... Venti minuti passano in fretta. Dire che fare un buon risotto necessita di molto tempo è falso».

E venne il momento della mortadella: «Va aggiunta all’ultimo minuto, non deve cuocere dentro al riso. Subito dopo aggiungiamo anche un po’ di rucola a crudo, una volta raggiunta la famosa onda». Pronto? No. Guai togliere tempo alla mantecatura: va fatta a freddo, una noce di burro e parmigiano. Ne vale la pena.

La ricetta per quattro persone comprende riso Carnaroli (320 grammi), tre etti di mortadella a cubetti, uno scalogno, brodo vegetale, olio extra vergine di oliva, due mazzolini di rucola, Parmigiano Reggiano grattugiato, burro e vino bianco frizzante. In mezzo litro d’acqua sciogliere un dado vegetale preparato in casa. Tostare il riso con due cucchiai d’olio. Soffriggere lo scalogno con olio e una noce di burro. Quando lo scalogno è rosolato, tagliare la rucola e unirla allo scalogno fino a farla appassire. Rimettere sul fuoco il riso, sfumare con un bicchiere e mezzo di vino frizzante. Aggiungere brodo vegetale: dopo aver assorbito il primo mestolo, aggiungere scalogno e rucola. Eventualmente aggiungete sale. Aggiungere brodo fino a fine cottura, un mestolo alla volta. Ad un minuto dalla fine aggiungere la mortadella e un po’ di rucola a crudo. A freddo mantecate con burro e Parmigiano.

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