Gazzetta di Modena

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Un proverbio dice: «Se chiedete alla padrona di casa di andare in bagno non fatevi problemi, questa sarà certamente più imbarazzata nel concedervi la sua cucina». Entrare in una cucina che non è la vostra e scuriosare. È come violare la privacy, entrare in un mondo che non vi appartiene senza chiedere permesso. La cucina è un luogo da rispettare, chi la vive sa cosa si prova ad avere un estraneo tra i piedi mentre cucini la tua ricetta da “Mille e una notte”.

Ecco perché siamo entrati sì, ma in punta di piedi, nelle vostre cucine per vedervi all’opera, per capire i vostri segreti culinari, per vedere da vicino, ma senza disturbare, come si costruisce un piatto delizioso. Con rispetto.

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Di griglie ne avrà girate a centinaia quando era scout. E in mezzo c’era sempre la salsiccia d’ordinanza. Oggi, invece, se gli chiedete di mangiare una piadina vi proporrà uno spezzatino vegano accompagnato da funghi e salsa di tofu. Non proprio la porchetta della fiera di San Geminiano...

«Crescendo si cambia, e non è detto che il cambiamento sia per sempre. Ma sentivo che era il momento per aggiornare gusti e sapori».

Fabio Rossi, noto per essere ex consigliere comunale con la passione per la scrittura, è un dipendente della Provincia e quando hai una famiglia con moglie e quattro figli devi per forza fare parte del gioco. A lui tocca spesso la cucina, con piacere: «Cucinare mi ha sempre dato gioia, da quando siamo in tanti è ancora più bello perché metti a tavola più persone e cerchi di soddisfarle».

Ma come si fa ad essere soddisfatti se dentro alla tua piadina c’è quello che in commercio viene chiamato - nemmeno troppo comunemente visto che quasi non si trova nei supermercati - muscolo di grano? È una provocazione, non un giudizio, che Fabio raccoglie volentieri: «Non siamo degli integralisti. Il nostro essere vegetariani - e non vegani, anche se il muscolo di grano va bene anche per i vegani - è “pro” e non “contro”». Un po’ come si dovrebbe fare il tifo, per la propria squadra e non augurando agli altri di morire: «Oggi ci piacciono questi gusti e non demonizziamo il resto, tant’è che i nostri figli, quando sono dai nonni, mangiano quello che vogliono. Qui a casa, invece, abbiamo deciso che i sapori sono questi. Mi rendo conto che non avere prosciutto in frigo se abiti in Emilia è come essere atei in Vaticano, ma la differenza la fanno sempre le motivazioni».

Fabio, mentre impasta la piadina, primo passaggio della sua ricetta, quasi ti convince: «La piadina la mangiamo integrale. Per l’impasto utilizziamo 900 grammi di farina - appunto integrale - e una bustina di lievito in polvere. Cominciamo a versare al centro 600 grammi d’acqua, lentamente e un po’ alla volta. Io impasto sempre a mano, così da poter sentire la consistenza. Mi piace che il composto non indurisca troppo, lo teniamo morbido. Dopo una prima lavorazione aggiungiamo due pizzichi abbondanti di sale e un filo d’olio (l’equivalente di mezzo bicchiere), giusto per tenere l’impasto lavorabile ma che non si attacchi alle mani. Meglio non lavorare troppo la pasta per non disturbare la lievitazione. Far riposare la pasta per venti minuti, poi si potranno iniziare a cuocere le piade».

Già, ma dentro cosa ci mettiamo? Lo spezzatino è semplice nella sua preparazione, anche se l’ingrediente dominante desta curiosità: «Il muscolo di grano è il glutine del frumento a cui sono aggiunti dei legumi. Lo vendono in panetti e io lo spezzo a tocchetti, come fosse carne. Prima, però, serve il soffritto».

Fabio lo prepara utilizzando mezzo porro: «È più dolce della cipolla, mi piace di più. Lo metto a soffriggere in padella con un filo d’olio e quando è imbiondito aggiungo i funghi champignon tagliati grossi. Lo lascio su fuoco medio alcuni minuti, senza coprirlo, aggiungo tre pizzichi abbondanti di sale e quando anche il fungo ha preso un po’ di colore è il momento del muscolo di grano. Aggiungo in padella, lo accompagno con un filo d’olio e mezzo bicchiere d’acqua in modo da farlo cuocere senza che bruci. Così per una ventina di minuti, poi lo spezzatino è pronto per la piada».

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Piadina che nel frattempo è lievitata: «Meglio accendere subito la piastra per la piada in modo tale che sia ben calda quando avremo pronto il nostro disco di pasta: io la tiro a mano - spiega Fabio Rossi - senza mattarello così posso decidere lo spessore per tenerla un po’ morbida e non seccarla troppo. Una volta cotta, basta farcire la piada, poi addentarla. Meglio accompagnare lo spezzatino con una salsa (vedi riquadro in alto)».

Con o senza maiale, insomma, la piadina è comunque decisamente golosa.

GLI INGREDIENTI

Ingredienti per sei persone. Per la piadina un chilo di farina integrale (tenerne indietro un etto che servirà per tirarla), una bustina di lievito in polvere, 600 grammi d’acqua: mescolare tenendo morbido l’impasto, sul finale aggiungere mezzo bicchiere d’olio e continuare a mescolare facendo in modo che l’impasto rimanga umido ma non si attacchi alle mani. Fare lievitare per almeno venti minuti, poi si può procedere a stendere la piada e a cuocerla a piacere sulla piastra precedentemente scaldata. Per lo spezzatino prendere mezzo porro e metterlo a soffriggere con un filo d’olio. Quando il porro diventa biondo aggiungere mezzo chilo di funghi champignon tagliati grossi e fateli “colorare” a fuoco medio. Aggiungete il muscolo di grano (due panetti da due etti a pezzi), mezzo bicchiere d’acqua, un filo d’olio, tre pizzichi abbondanti di sale e un pizzico di polvere d’aglio. Fate cuocere per venti minuti.

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