Gazzetta di Modena

L’affetto di Ornello per le sue capre gli si legge in faccia. Quando entra nella stalla loro si avvicinano festose ed affettuose come se fossero cagnolini. Ornello Giusti è il titolare a Pavullo dell’Agriturismo Beneverchio - un panorama mozzafiato con al centro il Monte Cimone, un menù di qualità e prodotti tutti biologici - che gestisce con impegno e passione insieme alla compagna Claudia.

Da sei anni Ornello e Claudia hanno circa 50 capre grazie alla quali producono formaggi che servono al loro ristorante: il primosale, la ricotta di capra, la caciotta, lo stracchino, il semistagionato e lo stagionato. I primi sono freschi; la caciotta ha una stagionatura di appena 15 giorni; il semistagionato di sei mesi e lo stagionato di un anno.

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La caratteristica originale dello stagionato è che è una sorta di “grana di capra”; proprio perché viene realizzato seguendo le procedure tipiche del Parmigiano Reggiano. Il “grana di capra” ha un sapore deciso, robusto, buonissimo e persistente. “Il segreto – spiega Ornello – sta nel fatto che per farlo non utilizziamo né caglio animale né chimico – ma cardo mariano, aceto o limone. Tutto quindi è naturale”.

“Il latte di capra – continua Ornello – è uno dei latti con caratteristiche migliori: innanzitutto riduce il colesterolo, poi ha proprietà anti-infiammatorie, potenzia le difese immunitarie e riduce l’incidenza delle malattie cardiovascolari. Inoltre, l’elevato contenuto di calcio e fosforo lo rende un alimento perfetto in caso di osteoporosi e in generale per fortificare le ossa”.

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“I formaggi li produciamo nella nostra cucina e li mettiamo a stagionare in cantina ed anche, in piccole quantità, in fossa. Non li vendiamo, li diamo solo agli ospiti del ristorante. Del resto la produzione di latte caprino è molto inferiore rispetto a quella delle mucche: le mucche producono dai 40 ai 60 litri di latte al giorno, le capre dai due ai cinque”.

“Per realizzare i formaggi– prosegue Ornello – rispettiamo i ritmi’ naturali degli animali. Il latte migliore si produce dal 25 aprile al 25 novembre circa, periodo in cui le capre partoriscono (uno o due cuccioli al massimo). Il caprone per la monta va sempre cambiato, non ci possono essere legami tra consanguinei, quindi ogni anno ne dobbiamo acquistare uno che poi rivendiamo. L’Italia l’abbiamo fatta tutta; quest’anno siamo arrivati ad Aix in Provence. Salutare il nostro Prino (l’esemplare comprato l’anno scorso) sarà durissima. Noi ci affezioniamo alle nostre capre, hanno tutte un nome, non le macelliamo assolutamente ed anche i caproni li vendiamo per altre monte non per la produzione di carne. Sono davvero adorabili, affettuose, per noi sarebbe impensabile pensare di far loro del male. D’altronde abbiamo scelto proprio le Camosciate Alpine, razza nota per la dolcezza del carattere”.

“Anche l’alimentazione delle capre è biologica – conclude Ornello - Mangiano fava, crusca e grano prodotti dai nostri campi (80 ettari), coltivati senza nessun prodotto chimico. I grani scelti da noi sono grani antichi e biologici. In particolare vado particolarmente fiero del grano ‘saragolla’, molto raro e con pochissimo glutine”.

È impossibile non innamorarsi della capre di Ornello: chi fa visita all’allevamento viene festeggiato dagli animali. Una capra ti lecca la mano, l’altra ti annusa contenta. E Prino saluta gli ospiti facendo un inchino. Spezza il cuore pensare che presto lascerà Beneverchio. Quasi quasi viene voglia di portarsela a casa...