Gazzetta di Modena

MODENA. Costretto dai medici a mangiare carne bollita Carlo Magno cadde in depressione. Come ogni grande uomo del Medio Evo, e lui lo fu più di chiunque altro, il primo imperatore del Sacro Romano Impero si nutriva perlopiù di cacciagione. In barba alla propria salute. Ne passerà di acqua sotto i ponti prima che il bollito possa vantare un fan club di alto lignaggio. Diventa pietanza solenne solo agli albori del Novecento. Tra i piatti prediletti da Camillo Benso conte di Cavour, esimio gourmand nonché eccelso estimatore di vini (in tandem con la marchesa Juliette Colbert fu proprio il conte a “inventare” il Barolo migliorando la tecnica di fermentazione del Nebbiolo) il gran bollito piemontese mandava in brodo di giuggiole Vittorio Emanuele II. L’aneddotica vuole che, insofferente alla bigotta corte di Torino dove era costretto a sorbire “cattivi brodetti magri e speziati”, l’allora principe di Savoia si recasse spesso a Moncalvo per abbuffarsi di bollito nonché per trovare conforto tra le braccia di giovani contadine. La ricetta in questione è dibattuta.

Secondo la tradizione recuperata dall’Accademia Italiana della cucina va osservata la regola dei sette tagli, dei sette ammennicoli e delle sette salse. “Occorre un soggetto adatto: vitello di razza piemontese, della fassone o della coscia o del culo triplo, ben alimentato, di buon carattere, tranquillo e che non abbia mai lavorato”. La strada del bollito passa dalla Lombardia, dal Piemonte, dal Veneto e giunge in Emilia- Romagna. A Modena. Sul carrello del compianto Ristorante Fini.

Così scriveva Sandro Bellei, giornalista modenese scomparso nel 2015 che in termini di dialetto e proverbiale cucina nostrana non temeva rivali: “Sui carrelli sono proposte la rosea ed esaustiva gamma dei bolliti di manzo e maiale (dallo zampone alla testina, dal guanciale agli zampetti, alla lingua) e la completa serie degli arrosti con innumerevoli contorni di salse e mostarde, dove spicca l'impiego dell'aceto balsamico tradizionale. Per alcuni ristoranti, la presenza o l’assenza dello zampone fra gli altri lessi è il valore aggiunto o il difetto che li promuove o li boccia nel giudizio dei gourmet tradizionalisti. Sedere a tavola da Fini senza assaggiarne un paio di fette sarebbe come andare a Roma e non vedere il Papa. I contorni, i fagioli in umido, il purè di patate, gli spinaci al burro, la variopinta e ardente mostarda di Cremona e la salsa di cren, sono immutati”. Bellei non è certo l’unico a conoscere vita morte e miracoli del bollito di Fini. C’è chi dei suoi segreti è depositario in prima persona. Come Lino che per oltre 40 anni ha lavorato in loco nei panni di salumiere, cameriere e cuoco. E che intervistato nel 2006 per Storia di terre e rezdore narra di un carrello mitico “allestito” a partire dagli anni Cinquanta nella cucina di Fini. Ogni giorno tra le 11 e mezzogiorno. Un unicum nel panorama provinciale di allora. Ecco un breve estratto del racconto di Lino: “Ci vuole la bombola per tenerlo caldo, ci vuole la vasca che ci stia la roba sopra senza stare in mezzo all’acqua. Solo copertina, cappone, zampone, cotechino, testina di vitello e lingua salmistrata. Non normale perché è brutta da vedersi. Qualcuno delle volte chiedeva del gambo di prosciutto lessato. Avevamo delle salsiere con dentro peperonata, salsa verde e mostarda di Cremona. Salsa verde con prezzemolo, aglio, cipolla, tutto crudo e un po’ di peperone tagliato fine fine e poi sott’olio. Era più facile finire il bollito che non il brodo. Non è che potevi adoperare il brodo il giorno dopo, lo rifacevi. Quello che rimaneva lo si dava ai poveri di San Paolo. Venivano tutti a prenderlo col tegamino”.

Oggi il ristorante portato ai suoi massimi fasti da Giorgio Fini non esiste più. Ma nel cuore dei modenesi, e non solo, quel carrello di carni succulente avrà vita eterna. Nonostante qualcuno, non uno chef qualunque, abbia tentato il “rimpiazzo” con una sua versione: il bollito non bollito.

Lo chef in questione, neanche a dirlo, è il pluristellato Massimo Bottura. “Un giorno stavo giocando nel parco di New York appena dopo la cinquantanovesima strada – così rivela Bottura a Michela Rocco nel 2014 durante le riprese di Storie di grandi chef, di La7 - Alzo gli occhi e cosa vedo? Alberi incredibili in contrasto con meravigliosi grattacieli”. Ed ecco che il cotechino “non bollito” diventa il primo palazzo sulla destra. “E’ un piatto che si può preparare anche a casa – garantisce lo chef - Lo fa pure mia madre. Ha imparato che se si fa mettere la carne sotto vuoto dal proprio macellaio può cuocerla in una teglia piena d’acqua con l’aggiunta di foglie di alloro, sedano, cipolla. E con il forno regolato a meno di 70 gradi. Non volevo bollire nell’acqua questa carne meravigliosa – pancia, testina, lingua, coda, guancia, cotechino – che allevatori eroici fanno arrivare alla Francescana. Utilizzare una bassa temperatura significa tutelare vitamine e proteine. Inoltre una cottura prolungata che scongiura il contatto diretto della carne con l’acqua permette di salvaguardare le proprietà organolettiche. La lingua di vitello, a seconda della qualità, può cuocere dalle 16 alle 20 ore. Il cotechino anche 30. Non occorrono più salse importanti, è la carne la vera protagonista”.

Una salsa di peperoni rossi e di peperoni gialli con capperi di Pantelleria, un’acciuga di Cetara e mostarda di mele selvatiche mantovane: questa la base sui cui poggiano i palazzi di carne (sei invece dei canonici sette tagli). La chioma degli alberi? Acqua di salsa verde. Ossia prezzemolo centrifugato montato con capperi e acciughe.

“La carne è talmente morbida che si mangia senza coltello” è la chiosa dello chef. Of course.