Gazzetta di Modena

MODENA. Si sa: una mela al giorno leva il medico di torno. Che poi ad Adamo una mela abbia levato pure il Paradiso terrestre, così come a Biancaneve il respiro vitale, sono dettagli non verificati. Se infatti è assai improbabile che il frutto dell’albero della conoscenza del bene e del male fosse una mela, è altrettanto insensato pretendere che una favola risulti plausibile. Certo è che il pomo donato da Paride ad Afrodite in omaggio alla sua ineguagliabile bellezza è da sempre e in ogni stagione in prima fila sulle nostre tavole.

Falso frutto del melo, ossia frutto che nasce dalla trasformazione non soltanto dell’ovario ma anche di altri organi del fiore, la mela è originaria dell’Asia centrale. In Italia ne sono state battezzate duemila varietà, ma di molte se ne sono perse le tracce. Altre invece ritornano. Tra queste la mela campanina, chiamata anche mela modenese. O pom campanen nell’idioma di Mirandola.

“La campanina è una varietà antichissima – racconta la famiglia Cavalcanti, titolare dell’omonimo banco di frutta e verdura al mercato coperto Albinelli di Modena – A lungo dimenticata, diventata quasi introvabile, oggi è stata rivalutata. Il suo punto di forza? È un concentrato di vitamine. Vitamine che si trovano perlopiù nella buccia oltremodo sottile e quindi del tutto edibile. Insomma, sbucciare la campanina, come peraltro le altre varietà di mele, è quasi un’eresia. Le campanine sono ottime se usate nella preparazione della mostarda, ma anche cotte al forno con zenzero e cannella. Al momento le abbiamo terminate, quindi non possiamo farvele assaggiare. Gradite forse una Golden? Anche questa al pari della Stayman è una varietà coltivata nelle nostre zone”.

Scoperta negli Stati Uniti nel 1891 la Golden Delicious è la cultivar di mela più gettonata nel nostro paese. E dal punto di vista dell’acquisto è tra le più convenienti (2,40 euro al chilo contro 3 euro ad esempio di Kanzi, Pink Lady e Pinova). Coltivata ovunque nel mondo, in Europa la Golden di solito arriva a maturazione nei mesi di settembre – ottobre. In terra nostrana viene però raccolta anche tra luglio e agosto. È molto ricca di fruttosio, vanta una buccia d’oro nonché una polpa succosa e croccante.

Nata in Kansas la Stayman, al contrario della Golden, ha una polpa poco zuccherina e poco compatta. Presenta un gusto un filo aromatico e una buccia piuttosto spessa di colore verde- giallo con striature rosse. Apprezzata dal punto di vista organolettico è considerata un frutto autunnale -invernale.

In fatto di mele è il Trentino Alto Adige a giocare la parte del leone. “In Trentino sono avanti anni luce. Anche per quanto riguarda la conservazione. Tanto che, primi al mondo, hanno scavato novantamila metri quadrati di Dolomia per sfruttare il potere isolante della roccia e conservare le mele sottoterra con grandi benefici anche e soprattutto dal punto di vista della sostenibilità ambientale. Quali sono le mele trentine che proponiamo? Kanzi, Pink Lady - cultivar nata in Australia dall’incrocio tra Golden e Lady Williams - Pinova ossia una tipica mela venostana e Granny Smith, la cosiddetta mela verde che, povera di zuccheri, è ideale per il consumo da parte di chi soffre di diabete e viene spesso impiegata per sgrassare gli arrosti di maiale nel periodo natalizio. Inoltre, in certi periodi, teniamo la Envy, una varietà particolare. Molto rinomata, contiene numerosi sali minerali ed è forte di un retrogusto unico che, in equilibrio tra il mango e la pera, spicca soprattutto nelle insalate”.

Originaria della Nuova Zelanda la mela Envy viene definita la rossa croccante superdolce. “Notevoli per gusto e consistenza sono le Kanzi il non plus ultra per il crumble di mele, dolce inglese tradizionale – sottolineano i nostri “esperti”- Le mele tagliate a pezzi e aromatizzate con la cannella vengono cotte in forno coperte da un impasto croccante che si sbriciola. Grazie a quel giusto punto di aspro questa cultivar non sfigura neppure nelle insalate. Noi d’estate le gustiamo con insalata mista, chicchi di melograno e pecorino”.

Arianna De Micheli