Gazzetta di Modena

FINALE. Un ritorno al passato gastronomico delle nostre terre, legato all’allevamento e all’agricoltura, ma nell’ottica occupazionale futura dei giovani con la benedizione del re degli chef modenesi. Hanno ricevuto l’incoraggiamento di Massimo Bottura alcuni studenti dell’istituto tecnico Calvi di Finale impegnati in un progetto di recupero dell’allevamento della Gallina ovaiola modenese. Una razza in via d’estinzione che dà però una carne magra ottima per preparare due dei piatti principi: tortellini e bollito. Le uova, dal guscio di colore bianco latte e un po’ più piccole di quelle comuni, contengono molto tuorlo e poco albume e sono perciò particolarmente adatte alla produzione della sfoglia per la pasta fatta in casa.

«Testerò le vostre uova» la promessa dello chef de La Francescana ai ragazzi dell’indirizzo agrario del Calvi durante le premiazioni di “Imprendocoop”, l’iniziativa di Confcooperative Modena - variante dei progetti di alternanza scuola-lavoro - che favorisce l’occupazione e l’imprenditorialità.

Una quindicina di studenti delle classi terze, infatti, ha creato una cooperativa - Agri Calvi - che, pur non essendo giuridicamente costituita, è supportata sia dalla scuola che dalle famiglie e dedita alla produzione e alla trasformazione dei frutti di bosco, del luppolo autoctono per fare la birra contadina e all’allevamento della gallina modenese. La coop possiede un gallo, una gallina e 25 pulcini allevati a terra nell’aia, in modo naturale, e nei pollai dei genitori degli studenti, alcuni dei quali avicoltori: tra un anno le prime uova che saranno così commercializzate per la ristorazione.

Valentina Corsini