Gazzetta di Modena

Dopo aver osservato attentamente il nostro vino ed averlo annusato per trovare tutte le fragranze possibili arriva il momento di assaggiarlo per completare l’analisi e dare un giudizio complessivo.

Il senso del gusto viene attivato tramite i sapori, le sensazioni tattili nella bocca e quelle retronasali.

La lingua è l’organo che ci permette di avvertire i vari tipi di sapore: le papille della dolcezza sono poste sulla punta, quelle dell’acidità sulla parte laterale anteriore, davanti a quelle della sapidità, che corrono ai lati delle papille responsabili del gusto amaro, poste nella parte centrale posteriore della lingua.

Esiste in realtà anche un quinto gusto sulla lingua, l’umami, che in giapponese significa “saporito”: trovato nel 1903 da un professore dell’università di Tokyo corrisponde al glutammato monosodico, principale componente del dado da brodo.

Gli zuccheri residui non fermentati e i polialcoli (glicerina) presenti nel vino saranno quindi percepiti prevalentemente e per primi sulla punta della lingua, gli acidi che provocano salivazione sulla parte laterale anteriore, la sapidità dovuta ai sali minerali nella zona laterale posteriore, mentre l’amaro portato dai polifenoli e i tannini in particolare, verrà avvertito nell’area posteriore.

Tutti questi sentori, se presenti in quantità esagerata o scarsa, offrono caratteristiche negative.

Le sensazioni tattili creano reazioni percettibili a livello fisico nella nostra bocca: quella pseudocalorica viene data dall’alcol e crea disidratazione, calore e con i polialcoli e gli zuccheri compone le “morbidezze” del vino.

All’opposto la freschezza data dall’acidità, l’astringenza dei tannini e la sapidità dei sali minerali danno vita, insieme, alle “durezze”.

Tenuto conto della tipologia del prodotto, il buon equilibrio di un vino viene valutato dalla giusta contrapposizione tra durezze e morbidezze e, a questo proposito, diventa fondamentale la temperatura di servizio, dal momento che il freddo esalta le prime, mentre il caldo le seconde.

Una volta stabilito il grado di bilanciamento delle componenti organolettiche, andremo ad analizzare il corpo e cioè la struttura del vino data dall’estratto secco (tutte le componenti non volatili), l’intensità, ovvero l’impatto complessivo sui nostri sensi delle sensazioni gustative e tattili, la persistenza data dal tempo di permanenza delle sensazioni nella nostra bocca e misurata in secondi e per concludere la qualità complessiva per determinare il grado di finezza del prodotto.

E’ il momento di capire se la bottiglia è stata aperta nel momento giusto, se abbiamo dei rimpianti per non aver aspettato la giusta evoluzione del vino o se al contrario la troppa attesa lo ha rovinato: lo faremo valutandone lo stato evolutivo e classificandolo come giovane, pronto, maturo o vecchio.

Dopo tutte queste analisi può sembrare quasi superfluo, ma determinare l’armonia complessiva del prodotto è un po' come voler capire se in un’orchestra tutti stanno suonando per creare qualcosa di unico.

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