Gazzetta di Modena

FORMIGINE

Pancetta arrotolata, prosciutto di Modena, salame, coppa piacentina, mortadella e capocollo… Non è il paradiso degli amanti dei salumi, o forse sì, ma l’elenco dei prodotti che hanno gareggiato - 25 in totale, di 8 regioni italiane - per raggiungere il podio al terzo concorso nazionale “E il Bio fece i Salumi”, alla Meridiana di Casinalbo, dedicato ai salumi biologici.

Organizzato dall’Academia Judices Salatii, associazione che raccoglie appassionati ed esperti assaggiatori e degustatori di salumi, il concorso si è concluso e una giuria ha decretato i vincitori: il primo posto se l’è aggiudicato la pancetta arrotolata dell’azienda “Il Grifo” di Montebabbio, tra le colline reggiane. La seconda posizione è stata assegnata al prosciutto di Modena del Prosciuttificio Nini Gianfranco di Savignano e, sul gradino più basso del podio, è salito il salame fiorettino sempre dell’azienda “Il Grifo”, primo assoluto nella categoria dei salami.

Così, siamo andati a chiedere, ai proprietari dell’azienda agricola “Il Grifo”, Giorgio Bonacini e la moglie Claudia Catellani, qual è il segreto per produrre salumi biologici di qualità. «Per avere dei prodotti di qualità è molto importante - ha spiegato Claudia - allevare gli animali seguendo alcune regole. Noi, ad esempio, li facciamo vivere allo stato brado, seguiamo i ritmi della riproduzione in modo naturale, li alleviamo a cereali integrali biologici di nostra produzione e una volta macellati aggiungiamo pochissimi ingredienti: sale, pepe e piccole quantità di spezie».

«Il mondo del biologico anche tra i salumi è in espansione - ha detto Antonio Gozzi, presidente dell’Academia - tuttavia, è molto dispendioso mantenere la certificazione. IL salume di qualità dipende molto dalla tipologia, ma si può dire che prelibatezze se ne trovano in tutt’Italia, basta vere la voglia di andare a cercare le peculiarità di ogni Regione».

L’Academia, oltre al concorso nazionale “E il Bio fece i Salumi”, organizza, sempre con cadenza biennale, la gara nazionale “La Regina della Testa”, dedicata alla coppa di testa in tutte le sue varianti. «Gli scopi principali dell’Academia Judices Salatii - ha concluso Gozzi - sono quelli di tutela e valorizzazione della produzione di salumi, specialmente legati alla tradizione locale italiana ed estera, per mantenere e preservare le loro caratteristiche e educare gli acquirenti al consumo consapevole». L’associazione è presente a Modena, Ferrara, Reggio Emilia, Mantova e Padova. —