Gazzetta di Modena

MODENA. Ecco di seguito le note del discorso di Massimo Bottura al Basque Culinary Center al Collegio San Carlo di Modena:

"All’Osteria Francescana noi guardiamo ancora il Mondo da sotto il tavolo.

Noi cerchiamo di proiettare il meglio del passato,
filtrato da un pensiero critico e non nostalgico, nel futuro.

La cultura è divenuta la forza motivazionale che ci aiuta in questa analisi
e che fa evolvere la nostra cucina:
ogni pensiero, immagine, memoria è compresso nei nostri bocconi.

Il cibo non è solo la qualità delle materie prime, ma anche la qualità delle idee.
La mia attenzione in cucina guarda come le idee prendono forma,
ispirate nell’estetica dalla natura e motivate da scelte sociali.

Questa trasformazione è fondamentale,
cerca di rendere visibile e commestibile le invisibili connessioni
tra natura, tecnologia e arti.

Per pensare a un piatto occorre consapevolezza, visione e intuizione.

E occorre lanciare una sfida a se stessi.

Rinnovarla ogni volta.

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Rompere le forme per fare nuove Forme.

(Riflessioni su un'opera di Ai Wei Wei: vedi foto) 

Un artista lascia cadere un vaso…
i frammenti di 2,000 anni di storia sono la fine o la continuità della storia?

— rompere

— trasformare

— ricreare

Contrariamente a ciò che si possa immaginare,
l’artista non sta negando il passato, ma cerca di trasformarlo,
 letteralmente rompendolo, per poi creare il futuro,
un futuro nuovo, senza rinnegare il passato, anzi, partendo dal passato stesso.

Questo immagine è un metafora del nostro processo creativo.

Il nostro lavoro è di rimettere insieme i pezzi, riscoprendo i sogni
e riordinando le idee.

Esempi:
- Tre classiche preparazioni: sogliola al cartoccio, alla mugnaia, sotto sale, 
Attraverso la lente della combustione di Alberto Burri. 
Questa è Sogliola Mediterranea.

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-Rompiamo con il nostro stesso passato rinnovandolo costantemente,
tenendo sempre in mente il filo conduttore che ci salda alla nostra identità.
Da Omaggio a Thelonious Monk, passando per Glenn Ligon, si arriva a Burnt.

-Pasta al pesto. Un piatto tipico, sacralizzato della cucina ligure e taliana,
 diventa un gesto sociale: il pesto al pangrattato dei nostri Refettori.Guidati dalla nostra passione,
dalla stessa cura per la bellezza e per l’accoglienza, 
possiamo esprimerci in nuove forme solidali
che ci portano lontano dalla nostra quotidianità,
e ci spingono ad aprirci alle nostre comunità.

"I Refettori a Milano, a Rio de Janeiro, Londra e Parigi,
le tavole sociali di Bologna e Modena -
non sono nati per fare beneficenza. Il nostro obiettivo non è sfamare i bisognosi,
ma riempire i loro occhi di bellezza,
ristorare corpo e anima, farli sentire accolti,
riunire una comunità attraverso la valorizzazione
di quello che altrimenti sarebbe andato perduto:
spazi, cibo e persone.In fondo, non abbiamo bisogno di più mense per poveri,
ma abbiamo bisogno di più luoghi che uniscano le persone intorno alla tavola,
luoghi che ravvivino la comunità,
luoghi che infondano, forte, un senso di dignità.
Dobbiamo cambiare il modo di pensare agli ingredienti,
al nutrimento e alle persone.I nostri Refettori si fondano sulla qualità delle idee
tanto quanto sul valore dell’ospitalità
e la forza della bellezza.
L’accoglienza è un linguaggio universale. Attraverso le nostre idee,
possiamo farci portavoce di un messaggio di speranza.
Possiamo rendere visibile l’invisibile. Grazie".