Gazzetta di Modena

MODENA. Le trasformazioni sociali arrivano in cucina e la cucina può cambiare la società. L’attenzione ai bisogni degli altri, la consapevolezza di ciò che si fa, la ricerca del benessere collettivo: sono i grandi temi affrontati ieri al congresso mondiale di alta cucina del Basque Culinary Center al Collegio San Carlo di Modena. Una trasferta in blocco di questa istituzione che, come hanno ricordato i suoi rappresentanti, punta a creare un movimento di idee il più vasto possibile.

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ROMPERE PER RICREARE. Di questo convegno - che di idee e energie ne ha mosse tante - l’anfitrione è stato Massimo Bottura. Mostrando un’opera dell’artista cinese Ai Wei Wei, Bottura ha spiegato che rompere un vaso antichissimo non significa solo mandare in pezzi millenni di storia: può essere la rinascita di quell’oggetto. Rompere le forme per fare nuove forme: non è un modo per negare il passato ma per creare un futuro partendo da un punto drammatico. Ogni procedimento creativo è fatto così: si parte da un oggetto tradizionale - come una ricetta- e lo si rimette insieme nei suoi pezzi. Questo è il lavoro che fanno tutti i cuochi, anche i più umili: come è stato ripetuto per tutto il convegno, niente è immutabile, tutto si trasforma. L’importante è essere consapevoli di cosa si fa e di cosa succede.

«Rompiamo il nostro passato - ha detto lo chef dell'Osteria Francescana - tenendo sempre in mente il filo conduttore che ci salda con la nostra identità». Così avviene per alcuni suoi celebri piatti, come l’“Omaggio a Thelonius Monk”, fino a “Burnt” dedicato alla Riviera Romagnola o alla “Sogliola mediterranea” che racchiude la magia dell’esperimento di chi vuole ridurre in foglio l’acqua di mare essiccata e ci costruisce attorno uno straordinario piatto.

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INVENTARE E ACCOGLIERE La seconda parte del suo intervento, giocata sul ricordo del “Pesto alla genovese” modificato con quello che c’è sul momento, ha portato Bottura a ripercorrere il suo viaggio sociale tra i Refettori, dall’Ambrosiano per l’Expo di Milano fino alle recenti aperture a Londra e Parigi. Quando gli ospiti indigenti chiedevano un primo con la pasta, l’idea è stata di fare un sugo con quello che era disponile. «C’erano cassette di basilico ma era quasi tutte sparite - racconta lo chef - l’urgenza ci ha spinti allora a trovare una soluzione diversa: abbiamo creato una salsa con basilico e menta. Mancavano i pinoli, ma mica potevamo comperarli. Con quello che c’era ci siamo affidati al “palato mentale” puntando sul pane secco grattugiato. Sotto l’emergenza di inventare qualcosa, abbiamo mescolato il pane con ghiaccio tritato e olio extra vergine d’oliva ed è nato questo nostro nuovo pesto».

Questa storia ci racconta come agisce la creatività sotto pressione ma anche cos’è il senso di accoglienza. «Siamo botteghe rinascimentali - ha detto Bottura - facciamo formazione oltre che lavorare con gli artigiani straordinari e facciamo opera sociale. Non è solo carità: non dobbiamo solo sfamare, dobbiamo dare a persone indigenti anche l’accoglienza, un linguaggio universale».

SPAZIO PUBBLICO E BENESSERE

Se l’artista francese J.R. ha mostrato la sua ingegnosa arte sociale fatta di immagini giganti che colpiscono una realtà data per scontata - straordinario, il bambino che si affaccia sul confine tra Messico e Usa, al quale è stata aggiunta una grande tavolata dalle due parti con tovaglie che dorano due occhi tra i confini, un’opera che ha unito due popoli divisi per il tempo di un pranzo - l’intervento sicuramente più incisivo è strato quello dell’architetto inglese Ilse Crawford, che ha lavorato proprio al refettorio di Londra. La Crawford ha portato a Modena una nuova affascinante visione dello spazio pubblico come luogo in evoluzione ma anche con interpretazione di valori non visibili, come modo per rendere ciò che è normale splendido, come senso di benessere per chi lo vive. Dopo l’intervento di Donpasta, dj economista e chef italiano, Bee Wilson ha tratteggiato il rischio di una cucina standard mondiale e la necessità di recuperare una cucina variegata, semplice, naturale: basta con il morso a taglia unica.

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IL VINCITORE DEL PREMIO. Vincitore del Basque Culinary World Prize 2018 è Jock Zonfrillo, chef scozzese da 17 anni trapiantato in Australia alla ricerca di un una cucina che sia attenta alla tradizione degli aborigeni e rispettosa della loro identità ,documentando la loro gastronomia e ricreandola nel suo ristorante, l’Orana di Adelaide.

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LARA E I REFETTORI. Lara Gilmore, moglie di Bottura e suo alter ego da 25 anni nei successi prima del ristorante di via Stella e poi per il progetto refettori, spiega: «C’è il potere del cibo, ma dove non si paga per mangiare deve essere dignitoso come alla Francescana».

La Gilmore, presidente della fondazione “Food for Soul” che si occupa delle mense dei poveri, ha raccontato con l’ausilio di immagini il lato pubblico e quello privato della sua vita. «La nostra storia d’amore - spiega la stratega della Francescana, grande appassionata d’arte - ha fatto sì che io sia venuta a Modena, la mia seconda casa. Ho tremato solo in una occasione, quando nel 2013 Massimo, una domenica mattina durante il caffè, mi ha detto che aveva un’idea. Era l’idea dei refettori, delle mense dei poveri oggi così diffuse attraverso i valori della qualità delle idee».

Ora la famiglia Bottura si trasferirà alcuni giorni in Messico dove lo chef realizzerà due cene di raccolta fondi per il refettorio di quella nazione, come ha raccontato ieri in mezzo agli chef italiani amici come Carlo Cracco e Davide Oldani. «Al Refettorio di Parigi - conclude Lara - abbiamo una lista di attesa di tre mesi. Non per mangiare quanto per servire a tavola, per dare una mano». L’interesse del convegno stava nella sua varietà di prospettive: artisti, storici, cuochi hanno ricostruito l’affresco del mondo culinario in trasformazione.

LA VERITA' NEL PIATTO. Molto applaudito è stato l’intervento di Ruth Reichl, scrittrice ed ex critica gastronomica del New York Times: «La verità è fondamentale in ambito gastronomico: noi in tutti questi anni abbiamo forse raccontato storie contraddittorie al pubblico. Servono notizie vere, di qualità, anche a tavola, per questo rivolgo un pensiero a un maestro come Jonathan Gold, unico critico gastronomico ad avere vinto un premio Pulizer».

Ma nel corso del convegno, concluso con una tavola rotonda al quale in qualità di presidente del Premio Bcwp ha partecipano anche il maestro spagnolo Joan Roca di El Celler, ha parlato anche uno degli chef più noti del mondo: Andoni Luis Aduriz del Mugaritz. «Il consumo di carne ci ha modificato anche l’espressione facciale. Il mondo d’oggi ha cambiato il cibo, basti pensare a come Instagram ha modificato l’impiattamento dei ristoranti». (contributo di Stefano Luppi). —

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