Gazzetta di Modena

Piacciono a tutti, guardarle salire nel bicchiere secondo un ordine non ben definito trasmette una sensazione di leggerezza e brio che aiuta ad indirizzare una serata, sono brillanti e offrono al vino quella lucentezza che riporta alla mente la mondanità fatta di lustrini e pailletes, in bocca pizzicano e trasmettono all’umore tutta la loro esuberanza, sono piccole, eleganti, luminose, sono le bollicine e grazie a queste caratteristiche sono diventate fedeli compagne di molti brindisi.

Come nascono le nostre piccole amiche e chi ha pensato per la prima volta che spumantizzare un vino avrebbe avuto un tale successo?

L’effervescenza naturale nasce da una seconda fermentazione che genera anidride carbonica alla quale viene impedito di disperdersi nell’aria, e che per questo viene trasferita al vino.

La tecnica che si crede più antica, definita “ancestrale” nacque probabilmente per errore, da una prima fermentazione incompleta e dall’imbottigliamento di un vino che conteneva ancora lieviti e zuccheri, che hanno terminato il loro processo chimico. 

Oggi questo metodo si è nuovamente diffuso, soprattutto grazie ai vini naturali e prevede una pressatura soffice delle uve, che permette di estrarre i lieviti autoctoni presenti nella buccia e una fermentazione, che viene prima rallentata e poi bloccata in modo da lasciare una quantità di zuccheri sufficiente a far ripartire la stessa dopo l’imbottigliamento. Il risultato è una effervescenza molto delicata e molto piacevole. Solitamente questi vini non vengono filtrati ed è quindi normale che siano un po' torbidi e con la presenza dei lieviti sul fondo.

Da questi presupposti partì l’abate Dom Perignon per creare il metodo champenoise, (in Italia metodo classico): si prende un vino base e lo si mette in bottiglia, dopo aver aggiunto zuccheri e lieviti selezionati (liquer de tirage), che rifermentando danno vita alla tipica effervescenza. 

Le bottiglie vengono mosse (remuage) ogni giorno, per permettere ai lieviti di lavorare meglio ed essere convogliati, dopo un lungo periodo di permanenza, nel collo delle bottiglie per procedere alla loro espulsione tramite sboccatura o degorgement.

L’ultima fase prima della tappatura con il sughero prevede che la bottiglia venga rabboccata con vino base o con miscela di zuccheri (liquer d’expedition) per fissare il grado di dolcezza del prodotto finale.

Nel 1895, per esaltare i sentori primari delle uve aromatiche, il piemontese Federico Martinotti inventò un metodo di rifermentazione in grandi contenitori, successivamente brevettati nel 1910 dal francese Eugène Charmat: gli zuccheri e i lieviti vengono aggiunti al vino base posto in autoclavi sigillate e con temperatura controllata dove la spumantizzazione avviene in periodi più brevi, dai 20-40 giorni (Charmat corto) ai 9-15 mesi (Charmat lungo).

In generale con il metodo ancestrale vengono prodotti vini di particolare personalità e spessore, che ne esaltano la naturalità con aromi primari e secondari, che si mescolano a quelli offerti dai lieviti; con il metodo classico si ottengono vini strutturati caratterizzati da bollicine più fini e persistenti, con maggiore sentore di lieviti e un corpo più deciso; mentre con il metodo Martinotti-Charmat si ottengono vini che trasmettono la loro leggerezza ed aromaticità.

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