Gazzetta di Modena

“Fonte di ispirazione fu il mio amico macellaio e poeta Dario Cecchini. Vive a Panzano in Chianti, un bellissimo borgo tra Firenze e Siena. Ospite alla sua tavola iniziai a pensare ad un piatto dal sapore unico, semplice, di stile casareccio, che portasse alta la bandiera della carne di qualità”. Ecco la genesi dei “cecchini” – il nome, come facile intuire non è casuale – raccontata in prima persona da Gianluca Zamboni, istrionico macellaio di via Trivellari la cui bottega (Ghioldi) è un inno alla gioia per tutti i carnivori.

“Uso solo pezzi magri di coscia di manzo che seleziono io stesso con estremo rigore. Carne freschissima, mai di stagionatura, battuta a coltello. Con l’aggiunta di olio extravergine di oliva, sale, pepe. Non occorre altro. I cecchini sono ottimi se assaporati crudi. Conditi con qualche goccia di limone di solito li servo su un piatto scaldato in precedenza. Oppure appena scottati, in padella o sulla griglia e magari offerti a corredo di una bruschetta”.

Consumati crudi in giornata o, in alternativa, cotti entro trentasei ore dalla preparazione, i cecchini sono un piatto per stessa definizione di Gianluca “carnale”. Una proposta culinaria gustosa e leggera che, pensata ad hoc per i mesi più caldi, mantiene il proprio fascino in qualsivoglia stagione.

Ma per quale motivo la carne di manzo di prima scelta vuole, o comunque auspica, la battitura a coltello? “I cecchini sono una tartara allo spiedo e una tartara che si rispetti deve essere battuta a coltello. Il motore di un tritacarne, forte di 1400 giri al minuto, inevitabilmente scalda la materia prima alterandone il tempo di conservazione, già di per sé ridotto, il colore (diventa infatti più scura) e persino il gusto. Insomma… se un cliente vuole un banale macinato basta che lo dica. Ma è tutt’altra cosa”.

“Dal mio punto di vista la razza bovina che meglio si presta ad essere consumata in crudità è la Garonnese francese. In seconda battuta la piemontese”. Razza longeva molto adattabile alle diverse condizioni di allevamento, in tandem con la Blonde dei Pirenei e con la Quercy, la Garonnese a livello internazionale è nota con il nome Blode d’Aquitaine. Originaria del Massiccio Centrale, oggi viene allevata soprattutto nel sud-ovest della Francia.

Tipica delle province di Asti, Cuneo e Torino, la Piemontese è invece la razza bovina più rappresentata in Italia. L’aneddotica racconta che trentamila anni or sono lo zebù pakistano sia arrivato sino all’attuale Piemonte. E che qui abbia piantato le tende integrandosi con la popolazione bovina preesistente e dando poi vita all’odierna razza Piemontese.

Tra le razze più antiche del mondo troviamo invece la Chianina. Portati in palmo di mano dallo stesso Virgilio che ne decantava la grande bellezza, peculiari tanto della media valle del Tevere quanto della Val di Chiana e caratterizzati da un mantello bianco porcellana, ai nostri giorni gli animali di questa razza vengono allevati anche in provincia di Arezzo, Livorno, Pisa, Firenze, Siena e Perugia. Identificata in un gigantismo somatico unico al mondo, in termini di dimensioni la Chianina non teme rivali. Oggi La Chianina è la seconda razza più diffusa in Italia. “Nella nostra zona va molto di moda sfoggiare la Chianina bianca “modenese”. Una denominazione ingannevole attribuita ad animali che, seppur di manto bianco, poco hanno da spartire con la vera Chianina”.