Gazzetta di Modena

I modenesi, antropologicamente, hanno col pesce un rapporto marginale, a tavola le nostre tradizioni culinarie quasi lo ignorano. La causa principale è dovuta alla lontananza dal mare, specialmente quando i trasporti erano così lenti da non garantire l'arrivo di prodotti ittici freschi. Usanze religiose ci hanno abituato a sontuosi manicaretti per santificare le feste, chiedendo però di non mangiare carne il giorno prima, e di necessità virtù ci siamo ingegnati a inventare succulente ricette per mangiar di magro, dove rientrano in gioco tutti quegli ingredienti alternativi alla carne di cui fa parte anche il pesce.

Ma quali erano i pesci che potevano reperire i modenesi in un mercato considerato tanto marginale? Tutto quello che riusciva a conservarsi per lunghi periodi, come: il baccalà e lo stoccafisso ossia il merluzzo proveniente dall'Oceano Atlantico conservato sotto sale il primo caso e essiccato il secondo, il tonno nella versione sott'olio in scatoletta, le anguille sott'aceto chiamate stortine. Ed ecco che i giorni di magro ci fanno scoprire piatti ghiotti a base di pesce come: gli spaghetti al tonno, le frittelle di baccalà o il baccalà in umido, i “pès putanein” piccoli pesci di fiume fritti o sott'aceto, e questi assieme all'anguilla che risale il Po sgrassata ai ferri sono le principali ricette modenesi di pesce. Certo oggi i tempi sono cambiati anche se il maiale detiene ancora la corona di animale principe della tavola, i ristoranti di pesce si sono moltiplicati, alcuni chef compiono anche due o tre viaggi settimanali nei mercati di pesce, senza contare i tantissimi China & Japan restaurant.

E ora la domanda cruciale è: “Quale vino accompagna meglio il pesce?”. Bisogna sapersi divertire e non fermarsi ad abbinamenti classici come quello: vino bianco-pesce, il vino deve essere leggiadro, dai tannini smussati, giovane con un bagaglio di freschezza importante che sappia divertire, caratteristiche queste che rendono il Lambrusco un vero passe-partout. Rosso leggero, dal frutto croccante e netto, poco concentrato, con tannini vellutati e dotato di ottima freschezza. Per queste caratteristiche, consigliamo di berlo fresco, specie in estate, indicato anche come aperitivo. Il Metodo Classico specialmente Rosè, estremamente raffinato, è insuperabile in un abbinamento con crudità e crostacei. —