Gazzetta di Modena

ARIANNA DE MICHELI

Il gelato fatto “come una volta”. Con infinita passione all’insegna della genuinità. “Una scelta consapevole in nome della trasparenza a vantaggio dei clienti, bambini in primis – sottolinea Mauro Bernardi, colonna portante della gelateria Remondini in piazza Roma - Il nostro è un prodotto naturale, dunque privo di emulsionanti, coloranti, conservanti, che predilige la frutta fresca di stagione da coltivazione biologica a chilometro zero. E prevede l’impiego esclusivo di latte italiano. Lo zucchero viene usato con parsimonia e gli unici grassi presenti sono appunto quelli del latte. L’unico addensante naturale approvato da Remondini è il baobab che non provoca intolleranze ed il cui apporto vitaminico è notevole. Poiché utilizziamo ingredienti pastorizzati, ogni giorno lavoriamo il gelato a freddo”.

Ma quando, come e dove nasce il gelato?

In proposito le voci suonano discordi. Alcune chiamano in causa persino la Bibbia. Offrendo ad Abramo latte di capra misto a neve, Isacco avrebbe infatti inventato il primo “mangia e bevi” della storia. Pare sia però l’antico Egitto a rivendicare l’antesignana tra le coppe da gelato. Di puro argento e ritrovato in una tomba datata 2700 a.C, il recipiente in questione è doppio, atto dunque a contenere neve e frutta cotta. Insomma, un sorbetto ante litteram.

“Acqua, zucchero, frutta e baobab. Questi gli elementi del nostro gelato alla frutta, sorbetto ideale anche per coloro che seguono un regime dietetico vegano. Per quanto concerne i gusti alla crema - ed è sempre Bernardi a mettere i puntini sulle i - abbiamo bandito le paste già pronte”. Servito anche in coppette, ottimo per farcire brioche, nell’immaginario collettivo il gelato continua ad identificarsi con il cono. È il 1954 quando sul New York Times appare un necrologio in memoria del veneto Italo Marchioni che, emigrato negli Stati Uniti, “nel 1896 concepì il primo cono gelato”. Una paternità però contestata tanto dal siriano Ernest A. Hamwi quanto da Frank Marchioni, cugino ed ex socio dello stesso Italo.

Ma la disputa familiare non è che un paragrafo di un lungo racconto in equilibrio tra leggenda e realtà. L’aneddotica vuole che nel 1559, durante il vernissage di Forte Belvedere, Cosimo de’ Medici porse a Carlo V, re di Spagna, un dessert ghiacciato ideato dall’architetto Bernardo Buontalenti. Una crema fredda aromatizzata agli agrumi fatta di latte, tuorlo d’uovo, miele e vino. Nasce così la crema fiorentina, alias gelato Buontalenti, di cui Firenze va molto fiera.

“Grazie all’impiego dell’emulsionatore meccanico, per preparare il gelato servono dai sette ai quattordici minuti – spiega Mauro – Una volta pronto il composto viene chiuso nella carapina, ossia un contenitore metallico a forma di cilindro che consente di ridurre le cariche batteriche senza alterare colore, aroma, consistenza, sapore. Il gelato infatti a contatto con l’aria tende ad ossidarsi. Soprattutto se artigianale”. E se è vero che una vetrina con i diversi gusti in bella vista attira lo sguardo assai più di un bancone a pozzetto costellato di carapine sigillate, è altrettanto vero che i cultori del gelato sanno andare oltre l’apparenza.

Cultore in anticipo su molti fu Francesco Procopio de’ Coltelli cuoco siculo nato ad Acitrezza nel 1651 che, una volta approdato a Parigi, battezza il Cafè Procope ove stupisce i raffinati palati con le sue acque gelate. È però Antonio Latini nel 1692 a stilare con i crismi della codificazione le prime ricette pensate da hoc per i sorbetti. Originario di Fabriano, capocuoco di Esteban Carillo Salsedo, reggente spagnolo radicato a Napoli, Latini ne Lo scalco alla moderna, overo l'arte di ben disporre i conviti, con le regole piu scelte di scalcheria, trascrive le migliori ricette per preparare i sorbetti partenopei. Cita inoltre il “sorbetto di latte che prima sia stato cotto”.

Mettete sul fuoco una caraffa di latte, zucchero e acqua, guarnite con cedro candito e zucca, quindi ghiacciate il tutto. Ecco a detta di alcuni (ma non di altri) esperti gastronomici, il primo gelato che davvero possa chiamarsi tale. —