Gazzetta di Modena

MODENA Le note del suo violino hanno suonato in capolavori cinematografici come “La leggenda del pianista sull’oceano”, “La vita è bella”, “Il postino”. Ma la passione per i prodotti tipici della sua terra ha impresso la svolta alla sua vita e lo ha portato fin sotto la Ghirlandina, dove fa conoscere ai modenesi la... Puglia.

Andrea Gammino è di Cerignola, vicino a Foggia, una terra ricca di materie prime che possono essere gustate anche al naturale o con preziosi abbinamenti che ne esaltano il sapore. Andrea ha deciso di trasferirsi con la famiglia composta dalla moglie e da tre figlie perché a Modena viveva già la sorella. E ha aperto un locale che, all’inizio, era una bottega e in breve tempo si è trasformata in un luogo dove fare l’aperitivo e assaggiare le specialità tipiche della Puglia.

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«A Modena vive la sorella di mia moglie: abbiamo tre bambini e abbiamo scelto la città della Ghirlandina perchè qui ci sono biblioteche e parchi, servizi non così frequenti nella nostra terra d’origine che ha tuttavia altre caratterstiche straordinarie: ha dato i natali a Nicola Zingarelli, Giuseppe Di Vittorio e indissolubilmente legata a Pietro Mascagni - racconta Gammino - Per molti anni ho fatto il violinista, collaborando con Ennio Morricone e portando a casa riconoscimenti. Poi la passione per il cibo e per le nostre tipicità pugliesi ha preso il sopravvento. Mi sono innamorato della ristorazione: abbiamo aperto cinque birrerie con cucina e due enoteche giù. Poi, la svolta: ci siamo trasferiti a Modena.

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L’idea era quella di trovare un locale dove fare assaggiare i nostri prodotti: così è arrivato Bottega Mamma Puglia, in via Albinelli, nel cuore del centro. Nel giro di qualche mese i riscontri positivi non sono mancati. I clienti rimanevano e, per fortuna, tuttora rimangono a bocca aperta quando facciamo assaggiare loro i prodotti tipici pugliesi. Il nostro merito, infatti, consiste nel fare arrivare qui gli emblemi della gastronomia del nostro paese di provenienza nel farli conoscere, magari abbinandoli fra loro. I prodotti arrivano dalla Puglia due volte alla settimana, ma possiamo accelerare le consegne se c’è necessità. La nostra è nata come una bottega, poi i clienti hanno iniziato a chiederci: “Perchè non facciamo l’aperitivo? ». Così abbiamo la licenza per fare degustare le nostre specialità».

La Puglia in questa bottega assume numerose declinazioni: dalla burratina alla “focaccia spericolata”.

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«I modenesi amano molto la burratina, il fazzoletto di mozzarella con mozzarella, stracciatella e panna - prosegue Andrea - Il nostro menò prevede abbinamenti in cui la burratina incontra il prosciutto di Modena Dop o le alici del Cantabrico, che ci hanno fatto scoprire i modenesi, suggerendole appunto, in accoppiata con la burrata. La focaccia spericolata, invece, prevede come base la focaccia barese, morbida e croccante allo stesso tempo: assaggiandola sembra di essere al panificio Magda di Bari. La ricetta prevede un quarto di focaccia, il cuore di burrata, più peperoni dolci caramellati al forno. È una focaccia rock and roll».

I modenesi apprezzano tantissimo anche le bollicine: nel repertorio della Bottega è inserito il Negramaro vinificato in bianco: con bollicina sia rosè sia extra dry bianca. Una valida alternativa al prosecco.

Largo spazio anche alle birre artigianali con, ad esempio, arance amare del Gargano. Per passare a “Nata da un sogno per diventare realtà”, ispirata al leggendario Enzo Ferrari. —

SERENA ARBIZZI

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