Gazzetta di Modena

Stèr sèimper da la pèrt dal furmintòun. Stare sempre dalla parte del frumentone, è un modo figurato per indicare lo stare al sicuro, il non correre rischi. Un tempo c'era infatti la comune pratica contadina di seminare il frumentone in un'area lambita possibilmente da un laghetto, da un fosso o da un canale con il quale si poteva facilmente irrigare questa pianta, che ha bisogno di acqua per crescere rigogliosa. Stare dalla parte del frumentone significa quindi mettersi in un luogo sicuro, sulla sponda ottimale. Il frumentone, o granoturco o mais fa parte del paniere di prodotti arrivato da noi dopo la scoperta dell'America. La sua coltivazione a partire dal Sei-Settecento ha consentito di ridurre le carestie e di sfamare in qualche modo le popolazioni più povere. Il frumentone veniva tagliato verso la fine di agosto e le pannocchie venivano raccolte e disposte in un mucchio nell'aia per essere sottoposte alla spannocchiatura, o per meglio dire alla "spanuciarìa" o "sfujarìa". Questa pratica veniva eseguita solitamente nell ore dell'imbrunire e potevano continuare anche fino a tarda sera con la partecipazione di tutti i componenti della famiglia e anche dei vicini. Del frumento, come del maiale, non si buttava via niente: gli steli delle piante, opportunamente fatti macerati, servivano da fertilizzante, mentre le foglie andavo seccate per l'alimentazione del bestiame durante l'inverno. Le pannocchie venivano pulite dalle brattee attraverso la spannocchiatura venivano usate per imbottire i materassi, detti “pajo” e i cuscini. e il tutolo che ne rimaneva andava sistemato vicino alla legna per essere bruciato. La spannocchiatura era uno dei tanti lavori usuali nelle case contadine modenesi, tanto da entrare nel gergo comune il detto “va a spanucèr al furmintòun”,per dire a qualcuno che ci ha stancato qualcosa come: smettila o togliti dai piedi. Una volta terminata la spanuciarìa, i chicchi del mais venivano stesi ad asciugare al sole in mezzo all'aia per diversi giorni e dovevano essere il più asciutti possibile per poterli portare al mulino a macinare e ottenere della buona farina: la farèina zàla, farina gialla, con la quale cucinare polenta per un anno intero. Ma la rezdora non usava la farina di granoturco solo per la polenta: In qualche occasione di festa riusciva anche a sfornare dei friabili e leggeri biscotti di frumentone: i biscòt ed furmintòun. Questa ricetta prevede come ingrediente principale la farina gialla o di granoturco, ma anche una piccola quantità di farina bianca o di grano: le proporzioni variano di casa in casa. La maggior parte usa il doppio di farina gialla rispetto a quella di farina bianca e poi uova, zucchero, burro, la buccia del limone e, sempre per non tradire la tradizione modenese, anche una spruzzata di Sassolino alla fine della cottura. —