Gazzetta di Modena

È il piatto preferito dell’Ispettore Zenigata, che tra un inseguimento e un altro se lo gusta in due minuti prima di tornare al lavoro: cercare di acchiappare Lupin. È il Ramen, il piatto a base di brodo che può essere di carne, verdure o pesce arricchito con tagliolini fini, di solito di farina di frumento “noodles” e vari condimenti. Un piatto che affonda le sue radici in Cina, personalizzato poi dai giapponesi che ne hanno fatto una vera istituzione.

In Italia c’è già chi studia questo piatto e propone corsi su come realizzarlo, come la chef Alessia Morabito che martedì alle 19 terrà un corso interamente dedicato al Ramen al Modena Food Lab (per info 3886292803) e che ci ha raccontato diverse curiosità sulla storia e preparazione di questa prelibatezza: “Il Ramen è un piatto di tradizione, ha una preparazione lunga, ma non particolarmente complessa anche se il maestro Ramen alla fine ha sempre un suo personale ingrediente segreto e una sua personalizzazione”.

Si parte dal brodo di maiale, pesce, verdure, anche di anatra o pollo. Per aromatizzare il brodo si utilizza il Tare, che è l’aromatizzazione predominante che definisce il tipo di Ramen anche nel nome, lo stile del ristorante, dello chef e anche la zona di provenienza e può essere “shio” (sale), “shoyu” (salsa di soia) oppure “miso” (soia fermentata). “L’utilizzo del brodo è molto legato alla capacità di personalizzare il piatto - continua Alessia - che è tipico anche della loro cultura. C’è un’idea di base che è molto rigida, con passaggi obbligatori, ma poi il maestro personalizza a suo piacimento”. Per passaggi obbligatori Alessia intende il procedimento, suddiviso in tre fasi: “Prima c’è la preparazione del brodo, poi il tagliolino ed infine le guarnizioni finali”.

Dopo la preparazione dei tagliolini, si passa alle guarnizioni che andranno ad accompagnare la ciotola. Si può utilizzare pancetta di maiale bollita o stufata (Chashu), ma anche altre parti del maiale (lingua, guancia, spalla). Si passa poi all’uovo che vediamo spesso: “Ahi Tamago", uovo con il cuore morbido, o “Ajitsuke Tamago”, uova marinate nella soia e mirin (sakè dolce giapponese da cucina). Si può aggiungere anche il “Kamaboko”, un panetto di Surimi che viene rappresentato da un tortina bianca con una spirale rosa che prende il nome di Naruto. Infine, tante altre guarnizioni a piacimento, “Tonkatsu”, la cotoletta fritta iconica nella cucina giapponese, funghi Shitake o Enoki, erba cipollina, germogli di soia o bambù, cavolo cinese, cipolla fritta, alghe.

“È un piatto che viene apprezzato anche in Italia - spiega Alessia - perché alla fine si tratta di un brodo caldo accompagnato da un tagliolino, un concetto di pasta in brodo che non è distante da quello italiano con una serie di gusti che non sono distanti dai nostri, come il brodo e la carne di maiale”. Un piatto molto proteico che si può fare a casa senza dover comprare dadi o brodi già pronti, un valido motivo che ha spinto anche Alessia a tenere un corso del genere, oltre che far conoscere un piccolo angolo di cultura nipponica. Chef Morabito consiglia anche un film che racconta alla perfezione la storia di questo piatto: “Tampopo” del 1985. —