Gazzetta di Modena

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«Faccio il ragù da tanti anni e per tutti, per stare in compagnia. I giocatori mi dicono sempre: vogliamo la pasta col ragù alla Ferro. E allora io cucino per loro, per i miei amici: siamo un bel gruppo e dopo aver mangiato iniziano gli scherzi, le risate. Alle nostre cene ci divertiamo sempre tanto. Insomma, il mio è un ragù da baracca».

Ci accoglie così, nella cucina dello stadio comunale Bergamini di San Felice - «che io ho visto costruire tanti anni fa» - Franco Ferrarini, 75 anni, per tutti semplicemente Ferro. Pensionato ormai da una vita, marito di Maria, papà di Fabio e Monica e nonno di Andrea e Simone, è lui il “cuciniere” ufficiale dell’Us San Felice, la squadra di casa che milita nel campionato di Promozione.

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«Allora, mi metto il grembiule e vi preparo il mio ragù», dice deciso Ferro.

«Accendo il fuoco, ci metto sopra una pentola e poi faccio il soffritto a base di cipolla, carote e sedano; lo mescolo, aggiungo un po’ d’olio ed intanto preparo la carne. Per me deve essere tutta di maiale e un misto di salsiccia e salame: niente carne di manzo. Ora alzo un po’ la fiamma e continuo a mescolare il soffritto. Dopo di che, poco per volta, con due mestoli in legno inizio ad aggiungere la carne finchè non finisce tutta in pentola. Continuando a mescolare la faccio rosolare insieme al soffritto, stando attento a non spezzettarla in parti troppo piccole: a me, infatti, i pezzi di carne piacciono grossi. Infine come diceva sempre mia mamma il ragù, perché diventi buono, deve cuocere quasi tre ore».

Se i consigli materni, quelli appresi in famiglia, sono sacri tanto quanto i piatti legati alla tradizione della terra in cui si è nati e si vive, lo sono parimenti i tocchi ed i segreti personali che arricchiscono la ricetta.

«Perché la carne diventi più morbida ci verso sopra un goccio di latte - spiega Ferrarini - poi mescolo affinchè il tutto si amalgami e infine apro una bella bottiglia di Chardonnay, prendo un bicchiere, lo riempio di vino bianco e lo butto in pentola. Quando anche il vino viene assorbito dalla carne è ora di preparare il concentrato di pomodoro. Dal tubetto ne spremo quanto basta all’interno di una piccola terrina, la riempio di acqua bollente, mescolo e poi aggiungo il tutto al ragù, mettendo sulla pentola un coperchio».

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Se la Bassa è la terra del “parla come mangi” dove il dialetto dalle cucine, ai bar, alle piazze è la lingua ufficiale - espressione di una semplicità e di un legame con le origini e col territorio molto forti - Ferro con la sua simpatia genuina ne è l’interprete perfetto.

«Adesa a scavsem i macaron cul men, cum i fivan me nona, me nunòn e me medra quand i turnevàn a cà dla campagna e i ghivan fam. Sintì ag cioc chi fan chi macaron chè: ien ‘na maravja - dice divertito mentre spezza i maccheroni e li lascia cadere in una terrina - po’ a mitem sò l’acqua in netra pentola, ag mitem un po’ d’oli e ad sel e aspitem cl’acqua la buia».

Detto, fatto. Appena l’acqua bolle ecco che finiscono in pentola pronti per i 9 minuti canonici di cottura. Infine si scola e voilà: “I maccheroni alla Ferro” sono serviti.

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«Con il mestolo metto prima sul fondo della pirofila un po’ di ragù, poi ci butto sopra i maccheroni e infine tutto il ragù rimasto. Se si vuole si può aggiungere anche del Parmigiano grattugiato. E i maccheroni ed il ragù infine ti dicono: mangiaci, siamo buoni. E a me piacciono e li mangio” dice Ferrarini in versione Alberto Sordi nella famosa scena del “Maccarone, m’hai provocato e io te distruggo». —

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Questi gli ingredienti per preparare a regola d’arte quella che rimane una delle ricette più conosciute e maggiormente legate alla tradizione della nostra tavola.
Per fare degli ottimi maccheroni al ragù per quattro persone occorrono pochi e semplici ingredienti facilmente acquistabili dai propri negozianti di fiducia: quattro etti di maccheroni (va bene qualsiasi tipo ma meglio se tipo “Zita”); un chilo e mezzo di carne di maiale (salsiccia e salame macinati); una cipolla, due carote e un sedano da tritare per il soffritto; un bicchiere di concentrata di pomodoro (che si può anche aumentare a seconda dei gusti); latte quanto basta; un bicchiere di vino bianco frizzante Chardonnay o di vino bianco fermo; olio e sale quanto basta; Parmigiano Reggiano grattugiato da aggiungere a piacimento sopra al piatto prima di servirlo in tavola per una bella e gustosa mangiata.

IL SEGRETO

«Ades a vàg a tur al segret. A son gelos dal mè ragù, ma per uetar al fag luntira», scherza Ferro rigorosamente in dialetto mentre apre il frigo e prende un brik di latte.
Potrebbe sembrare un alimento che poco ha a che vedere con un primo piatto come questo e invece…. «Ne va aggiunto un po’ al ragù perché così ne ammorbidisce il gusto: quando la carne lo ha assorbito il sapore risulta infatti un po’ più delicato».

IL TOCCO

Nella terra del Lambrusco si scopre che anche il vino bianco è importante per la perfetta riuscita delle ricette. Se nell’immaginario comune lo si lega quasi sempre alla preparazione di alcuni tipi di bistecche, la sorpresa è apprendere che ben si sposa pure col ragù. «Bisogna aggiungere un bicchiere di vino bianco, frizzante o fermo, per esempio dello Chardonnay, ma solo dopo che il ragù ha assorbito bene il latte».

LA CURIOSITA'

ome devono essere grandi i pezzi di carne nel ragù? Una domanda non banale, anche se una vera regola non esiste. Insomma, de gustibus.
«C’è chi il ragù lo fa tagliando i pezzi di carne più fini, più piccoli. Io invece preferisco farlo lasciando i pezzi un po’ più grossi, più consistenti, perché così si sente meglio il sapore della carne. E a chi mi dice che forse sono troppo grossi rispondo: aghè la furcina par taieri…».


VALENTINA CORSINI

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