Gazzetta di Modena

I profumi che troviamo in un vino derivano da sostanze presenti direttamente nelle uve di provenienza (sentori primari) oppure da processi fermentativi innescati da lieviti ed enzimi (sentori secondari) o ancora dall’evoluzione a seguito di affinamento (sentori terziari). La ricerca sempre più approfondita in merito a questi profumi e alla loro origine ha portato a riconsiderarne alcuni aspetti come nel caso dei sentori minerali quando illustri tecnici del mondo del vino hanno aperto un dibattito in merito alla loro effettiva esistenza. Tali percezioni in un vino si manifestano al naso con odori di roccia, pietra focaia e grafite oppure di iodio marino o ancora di idrocarburo come in certe varietà quali Riesling e Timorasso. Sono aromi talvolta sfuggenti, ma chiari e marcati.

Si ritrovano spesso e in diverse tipologie di vino e non vi è dubbio siano frutto di fantasia o suggestione: provate a pensare all’odore che nasce quando si sfrega la pietruzza di un accendino oppure ai sassi bagnati dopo una giornata di pioggia o ancora al profumo in riva al mare in una giornata invernale. Altro punto interessante da valutare è se la mineralità sia una sensazione olfattiva o tattile e se venga quindi percepita dal naso o dalla bocca: non dimentichiamo infatti che due delle caratteristiche tattili del vino riconducibili al mondo minerale sono la sapidità, portata dai sali minerali, stretti parenti, e l’acidità, che li esalta di riflesso e può talvolta creare confusione anche a livello retrolfalttivo. In questo caso è bene fare un netto distinguo tra quello che percepiamo con il naso e quello che sentiamo in bocca perché, anche se questi due organi si influenzano, ci offrono sensazioni differenti: in bocca percepiamo il salato e la freschezza mentre al naso la pietra focaia, lo iodio o l’idrocarburo.

Più complesso è invece stabilire quali siano gli elementi che danno al vino i sentori minerali: è qui che nasce la diatriba tra chi sostiene che questi provengano dai minerali presenti nel terreno che vengono assorbiti dalle radici della pianta e trasmessi all’uva prima e al vino poi, e coloro che al contrario dicono che invece questa componente sia molto bassa e spesso non percettibile, e che i profumi quando presenti siano invece soprattutto frutto di lieviti e batteri che agiscono durante la vinificazione e che la prima tesi sia stata presa come pretesto commerciale per promuovere la territorialità del prodotto. I primi sono legati al concetto di territorialità del prodotto e di vino fatto secondo natura con il minimo intervento umano mentre i secondi, spesso rinomati enologi, spostano i meriti sui processi fermentativi dove hanno maggior voce in capitolo e considerano la prima tesi soprattutto come trovata commerciale. In realtà non è ancora ben chiaro e provato come la mineralità venga conferita al vino e probabilmente come spesso accade la verità sta nel mezzo. Sono molti i fattori che entrano in gioco: da un lato è certo che la composizione del terreno condiziona il metabolismo della vite che si adatta e si nutre di tutte le sostanze presenti (anche minerali) e dall’altro i lieviti e i batteri, ben integrati in un certo ambiente e quindi indigeni, rivestono grande importanza offrendo svariati profumi, tra cui quelli minerali, a livello di vinificazione.