Gazzetta di Modena

Chi l’avrebbe mai detto che la pizza potesse “sposare” l’aceto balsamico? Il matrimonio impossibile è stato inventato e celebrato da Franco Pepe, uno dei migliori pizzaioli del mondo, nel corso di un evento al Balsamico Village di De Nigris a Carpi.

Un percorso sensoriale inedito, quello che fa riscoprire un’emozione nuova nel gustare uno dei prodotti tipici del territorio, l’aceto, abbinato alla pizza. Un prodotto che in questa variante mantiene la propria spiccata personalità, pur unendosi ad altri ingredienti, tutti precisamente individuabili dal palato.

«Premetto che io utilizzo sempre l’aceto balsamico - esordisce Franco Pepe, ambasciatore della dieta mediterranea e alla guida della pizzeria Pepe in grani nell’alto casertano - Lo uso sempre a pranzo e avevo il desiderio di usarlo sulla pizza, tenendo presente che il processo di manipolazione trasformazione dell’ingrediente è importantissimo. Non basta, infatti, avere un ottimo prodotto. Bisogna sapere trasformarlo con consapevolezza. Quindi, il procedimento parte da un disco pasta su cui metto del formaggio in crosta di bufala da cui ottengo una fonduta. Quando esce dal forno sgranello sopra delle noci sgusciate, a dimostrazione che il valore nutrizionale di questa pizza è completo. Poi, faccio preparare del pane raffermo, lo sbriciolo e lo metto nel forno. Quando è croccante e, pertanto, il pane si asciuga, inserisco l’aceto balsamico, che viene assorbito dal pane. L’aceto, quindi, entra nel pane, che rimane croccante. E non interferisce né con il sapore del formaggio, né con le noci, né con la bresaola di bufala che aggiungerò in un secondo momento con foglioline di scarola. Quando il croccante si rompe arriva in bocca il balsamico. Il pane raffermo, infatti, è il veicolo per conservare il vero gusto dell’ingrediente senza contaminarlo. Ed è un’emozione bellissima: perché il profumo e il sapore del balsamico invoglia ad assaggiare più pezzi di questa pizza» conclude Pepe.

Al sud questa variante di pizza è molto apprezzata, così come il balsamico che Franco Pepe propone agli avventori facendogli indossare più abiti, in modo versatile. Un po’ di Emilia in Campania. Perchè sono doppie nozze quelle che vengono celebrate dal matrimonio tra pizza e aceto balsamico: un’unione consacrata anche fra due territori. —

SERENA ARBIZZI

BY NC ND ALCUNI DIRITTI RISERVATI