Gazzetta di Modena

Quaranta minuti in acqua bollente e il polpo è pronto, morbido al punto giusto. Qualcuno in pentola mette anche un tappo di sughero convinto che questo piccolo escamotage garantisca una perfetta consistenza al palato.

Le eminenze grigie dei fornelli storcono il naso, ma la ritualità popolare in cucina non si discute.

“O purpo se coce int’all’acqua soja”. Il polpo si cuoce nella sua acqua. Sughero o non sughero. Pare che fossero gli stessi polpari ad assicurare alla creatura tentacolare una cordicella alla cui estremità legavano il sughero. Il polpo veniva poi gettato in enormi pentoloni. Quindi, una volta cotto, individuato e ripescato facilmente – per poi essere venduto in strada - grazie al tappo che se ne stava a filo d’acqua.

“Io vado matto per il polpo alla Luciana” rivela Luca Laritonda, ventisei anni, colonna portante di un banco del pesce da quasi trent’anni al mercato Abinelli. Luca ha ricevuto il testimone dai propri genitori, Rosanna e Pietro, ed è convinto che il suo sia il lavoro migliore del mondo.

“È un piatto semplice da preparare. Lesso il polpo per una decina di minuti, quindi lo cucino per un’altra mezz’ora con cipolla e pomodoro fresco sfumandolo con il vino. Infine aggiungo rosmarino, prezzemolo e peperoncino”. Tocco personale di Luca, la cipolla –“tanta cipolla” – nella ricetta tradizionale non è contemplata.

“La Luciana” pretende che i polpi vengano cotti in una casseruola di terracotta con pomodoro, aglio, olive di Gaeta, capperi, pepe. E prezzemolo a fine cottura. Ma a questo punto il dubbio sorge spontaneo: noi mangiamo il polpo o il polipo? Pare che la risposta esatta sia la numero uno.

L’Octopus Vulgaris, ossia il polpo comune, colui insomma che suo malgrado finisce nei nostri piatti, è un cefalopode della famiglia Octopodidae. Tra gli invertebrati è forse il più intelligente. Sa infatti apprendere per associazione nonché osservando il comportamento altrui. Vanta addirittura tre cuori e grazie alla sua capacità di cambiare colore in modo assai rapido riesce a mimetizzarsi con efficacia.

I polipi sono invece animali acquatici di diversa taglia (phylum dei Cnidari) tra cui spiccano ad esempio l’anemone di mare e le madrepore. Coralli, insomma, quindi belli da guardare ma per l’uomo piuttosto indigesti.

“Il polpo abita i bassi fondali ed è molto diffuso anche nel Mediterraneo dove viene pescato soprattutto in due diversi periodi – spiega Luca – Ovssia da settembre a dicembre e da maggio a luglio, quando cioè le sue dimensioni risultano maggiori. Da fine aprile sino agli ultimi giorni estivi arriva sui nostri banchi dall’Adriatico. Risulta piuttosto caro. Va infatti dai 14 euro al chilo sino a toccare quota 22. Essendo un ottimo ingrediente per le insalate, viene richiesto in modo particolare nei mesi più caldi”.

Il “purpo a strascinasale” – polpo bollito - è ancora oggi protagonista d’eccezione dello street food made in Sicilia. Se servito tiepido con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe, si traduce in un’esperienza di gusto senza uguali.