Gazzetta di Modena

Se si vuole creare armonia tra cibo e vino bisogna innanzitutto capire le caratteristiche gustative e tattili di entrambi ed esaltarle in nome di una complementarietà per cui ogni sorso di vino ci porterà a volere un boccone di cibo che a sua volta ci invoglierà verso un nuovo sorso di vino. Quali sono le proprietà che andremo dunque a valutare? I cibi possono avere dolcezza per via degli zuccheri come ad esempio nei dessert, da distinguere dalla tendenza dolce propria dei farinacei (pasta e pane) di alcune proteine (carne e legumi) e dei grassi dei salumi, tendenza acida (in alcune salse o formaggi), tendenza amarognola (in alcune verdure), sapidità, speziatura dovuta spesso al tipo di preparazione, grassezza che lega in bocca e impastando la lingua, untuosità che la rende invece scivolosa e succulenza che provoca abbondante salivazione per la presenza di liquido negli alimenti o per stimolazione delle ghiandole salivarie. Le caratteristiche dei vini sappiamo essere la dolcezza, l’alcolicità con la sua percezione pseudocalorica che asciuga la bocca, la morbidezza dei polialcoli, la sapidità, i tannini che danno astringenza su lingua e palato e l’acidità che provoca salivazione.

Per avere un buon abbinamento alcune di queste caratteristiche vanno accompagnate da sentori dello stesso tipo applicando il principio di concordanza, mentre altre vanno contrastate con sensazioni opposte secondo il principio di contrapposizione. Nel primo caso ad esempio la dolcezza del cibo va accompagnata a dolcezza nel vino e quindi un dessert va sempre abbinato ad un vino dolce e non come si è soliti fare ad uno spumante secco che crea distonia, così come per piatti speziati, aromatici e persistenti abbiamo bisogno di vini intensi, aromatici e lunghi in bocca per mantenere equilibrio. Preparazioni ben strutturate richiedono vini di buon corpo così come piatti semplici si accompagnano a vini più delicati per non sovrastarsi a vicenda. Per contrapposizione abbiniamo invece la grassezza e la tendenza dolce che vengono stemperate da sapidità, acidità ed effervescenza così come la succulenza e l’untuosità chiedono equilibrio ad alcol e tannini con il loro effetto astringente ed assorbente. Tendenza amarognola, tendenza acida e sapidità nel cibo saranno ben compensate in bocca dalla morbidezza del vino, come nel caso dei carciofi famosi per la loro bassa abbinabilità, che chiedono invece soltanto vini morbidi per stemperare la loro astringenza e tendenza amarognola. Abbinamenti difficili con i gelati in quanto il freddo blocca le papille gustative rendendole insensibili, con i cibi troppo acidi tipo marinature, aceto o agrumi o troppo amari come nel caso di alcuni cioccolati. Non sono sempre vere quindi affermazioni del tipo “con il pesce ci va il vino bianco e con la carne quello rosso”: tutto dipende dal tipo di pesce (grasso, magro, saporito o delicato) e da quello di carne (maiale, pollo, manzo o vitello) e da come viene cucinato. — ilvinovago@gmail.com