Gazzetta di Modena

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SORBARA. Quando la cucina è un misto di passione, studio e tradizione. Questi gli ingredienti fondamentali per Stefano Spaggiari, 57 anni, impiegato in Artestampa, originario di Sorbara, ma modenese da tempo.

Passione, «perché cucinare mi scarica da sempre. Mi piace farlo sia per la mia famiglia, mia moglie Paola e i nostri due figli, che per gli amici».

Studio, «in quanto ho seguito diversi corsi di cucina, molti dei quali tenuti da quella che considero la mia maestra, Tamara Valenti. Come ho partecipato a quelli per maitre chocolatier in cui ti insegnano anche la tecnica del temperaggio. Ossia ad ottenere un cioccolato che rimane fuso il tempo necessario per poterlo lavorare e dargli le forme desiderate. Se c’è una cosa che ho imparato, è che per quanto riguarda il salato si può essere dei bravi autodidatti, per quanto concerne il dolce, invece, è più questione di chimica e bisogna essere molto precisi in fatto di dosi».

E poi per ultima, ma non ultima, la tradizione. Quella legata alle sue radici che affondano nella Bassa. «Per la precisione in località Il Cristo, a Sorbara, dove mio nonno materno aveva un ristorante e quello paterno un caseificio».

Il piatto che ci prepara nella cucina del suo appartamento modenese, con la tradizione della sua terra d’origine ha molto a che vedere, in quanto uno degli ingredienti che lo arricchiscono è il Lambrusco di Sorbara.

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Il tempo di indossare il classico grembiule e «vi mostro come fare il mio risotto di zucca con dadini di cotechino» dice avvicinandosi a cappa e fornelli. «Per prima cosa metto in una pentola sedano, carote, cipolla e un rametto di rosmarino per fare il brodo. Poi in un’altra pentola butto lo scalogno già tritato, aggiungo un po’ di brodo per ammorbidirlo e anche un pizzico di zucchero per toglierne l’acidità. Appena lo scalogno si è rosolata è ora di aggiungere un dadino di burro, un filo d’olio e il riso carnaroli che così va in tostatura. Poi apro la bottiglia di Lambrusco di Sorbara, riempio un calice e lo verso sul riso. Poco dopo butto anche la zucca tagliata a cubetti». Infine l’altro tocco da maestro che rende la ricetta a dir poco particolare: il cotechino.

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«Per comodità ne ho comprato uno precotto, l’ho fatto bollire 20 minuti e messo in frigo affinchè si raffreddasse - spiega Spaggiari - ora lo taglio a cubetti e poi ad uno ad uno li metto in una padella con un filo d’olio. E intanto verso altri due mestoli di brodo sul riso, lo mescolo, aggiungo due pizzichi di sale grosso e dolce delle Saline di Cervia e poi torno ad occuparmi dei dadini di cotechino che faccio saltare finché non sono rosolati. A metà cottura del riso bisogna aggiungere del trito di rosmarino, ancora un po’ di brodo e fargli fare l’onda affinché si mantenga morbido. Poi del pepe nero macinato al momento ed altri due pizzichi di sale. Dopo circa 15 minuti di cottura, un po’ di Parmigiano e di nuovo del burro e si può spegnere il fuoco». Per passare così all’impiattamento che, nelle prelibatezze finali, diventa un rito sacro tanto nei profumi quanto nei colori. «Con il mestolo metto il riso nel piatto e con una pinza uno ad uno tutti i cubetti di cotechino in cima. Poi lo cospargo con il rosmarino tritato per dargli odore, un amaretto tritato per conferirgli una parte croccante, alcune scaglie di Parmigiano Reggiano di 24 mesi e, dulcis in fundo, verso due gocce di Aceto Balsamico di Modena Abtm e il piatto è pronto. Mi raccomando, rifatelo: è buonissimo». Dopo l’assaggio confermiamo: lo è.

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IL CONSIGLIO

Essendo il riso un primo piatto verrebbe spontaneo pensare, una volta pronto, di servirlo in tavola ai commensali nei classici piatti fondi, per antonomasia quelli più indicati quando si presenta la prima portata di un pasto.
E invece no. «Consiglio sempre, quando si impiatta questo risotto, di metterlo in piatti larghi e piani, quelli in cui normalmente si servirebbe un secondo, e mai in quelli troppo fondi, da zuppa».

IL SEGRETO

«Il sale, se possibile, meglio sia quello grosso e dolce delle Saline di Cervia perché addolcisce il riso.
Io vado ad acquistarlo apposta quando d’estate sono al mare a Pinarella. Mi reco a Cervia presso un rivenditore che lo produce dopo averlo lavorato come si faceva una volta, con particolari attrezzi. E lo utilizzo anche per fare una specie di insaporitore, ottimo con la carne, e composto da più di trenta spezie».

LA VARIANTE

Sostituendo alcuni ingredienti con altri questo piatto cambia volto dimostrandosi così anche molto versatile.
«Se mettiamo al posto del cotechino delle piccole salsicce e della zucca la curcuma e dei funghi trifolati, anche se l’ideale è avere dei porcini, il nostro risotto si trasforma in una gustosa variante, sicuramente diversa dalla ricetta base, ma altrettanto facile da preparare e ugualmente molto gustosa nei sapori».

INGREDIENTI E PROCEDURA

Questi gli ingredienti per preparare il risotto di zucca con dadini di cotechino per quattro persone. Una ricetta che per sapori e colori ben si sposa con l’autunno che, a dispetto delle anomale temperature di questi giorni, sta per arrivare.
Servono 280 grammi di riso e 600 grammi di zucca; uno scalogno e un cotechino precotto; cipolla, sedano, carote e un rametto di rosmarino per fare il brodo. E poi burro, olio, sale grosso (preferibilmente delle Saline di Cervia), pepe nero, zucchero e Lambrusco di Sorbara.
Quando il risotto è cotto lo si impiatta e, prima di servirlo in tavola, per impreziosirne il gusto, aggiungere del rosmarino tritato, scaglie di Parmigiano Reggiano invecchiato 24 mesi, qualche goccia di Aceto Balsamico tradizionale di Modena e per rendere il tutto più “croccante” cospargere il piatto con un po’ di un amaretto tritato.



VALENTINA CORSINI