Gazzetta di Modena

Tante cose si sanno sulla leggenda della nascita del tortellino, anche se ancora oggi se ne discute molto e continua ad essere un piatto conteso tra Modena e Bologna.

A raccontarci il passato, il presente ed il futuro di questo piatto è Giovanni Degli Angeli, meglio conosciuto da tutti come Gianni (“se mi chiamano Giovanni non mi giro neanche”), presidente della San Nicola, associazione cke organizza l’omonima festa il secondo fine settimana di settembre.

“Della nascita del tortellino il Tassoni ne parla anche ne La Secchia Rapita – spiega Degli Angeli – collocandola a Castelfranco Emilia. Poi la storia ormai tutti la conoscono: L’oste della Locanda Corona sbirciò dalla serratura per spiare una bella dama, rimase folgorato dal suo ombelico e si ispirò a quello per creare il tortellino. Poi è vero che Castelfranco è stata fino al 1929 sotto a Bologna, è questo che forse crea un po’ di confusione: siamo sempre stati un paese sul confine. Nel 2006 abbiamo realizzato un monumento dedicato al tortellino e il benestare a questa iniziativa l’ha dato anche la Dotta Confraternita del tortellino di Bologna: questo ha un grande significato nel riconoscere Castelfranco come patria del tortellino”.

“L’obiettivo della San Nicola – prosegue Degli Angeli – è tenere viva la tradizione di questo piatto, come simbolo di un territorio e della sua storia. Lo scopo è far conoscere e promuovere il tortellino tradizionale di Castelfranco, che è un marchio vero e proprio registrato, con tanto di ricetta ben precisa, che non ha nulla di segreto e che è anche pubblicata sul nostro sito. La nostra associazione vorrebbe essere quello che è un po’ la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, strumento di tutela e salvaguardia di un prodotto così importante per la nostra terra”.

Ma cosa ne pensate delle varianti con panna, ragù o ancora delle versioni creative proposte dagli chef?

“Per noi il tortellino è solo in brodo e fatto in un determinato modo. Detto questo, ci possono stare anche alcune varianti, sempre però nel rispetto della tradizione. Se ad esempio mi viene proposto un tortellino con nel ripieno una acciuga non lo possiamo ritenere un tortellino. Può essere anche buonissimo, ma si tratta di una pasta ripiena a forma di tortellino. Poi è ovvio che non possiamo fermare la creatività degli chef. E anche noi con il tempo abbiamo fatto alcuni aggiustamenti alla ricetta, mai negli ingredienti, piuttosto nella loro quantità. Ad esempio, grazie ad un confronto con Massimo Bottura, nostro grande amico, abbiamo diminuito leggermente la quantità di noce moscata. Che non deve essere invasiva, deve esserci semplicemente ‘un sentore’ di noce moscata, per esaltare così di più il sapore del ripieno”.

Come vede il futuro del tortellino?

“Sono ottimista, soprattutto quando vedo il successo che hanno i nostri corsi. Sempre tanti gli iscritti, sempre tanti i giovani, sia uomini che donne (il rapporto è di circa 60% donne e 40% uomini). È davvero importante tramandare l’arte del tortellino, non solo perché è buono, ma perché rappresenta la nostra storia e rappresenta anche qualcosa di più: lo stare insieme. Non solo quando si mangia, ma anche quando si prepara la sfoglia, quando si piegano. ‘Sua maestà il tortellino’, come lo chiamiamo, non è solo un piatto è uno strumento culturale, che ci parla di quello che siamo”.