Gazzetta di Modena

I lighèn i can con la sulzezza. Legano i cani con la salsiccia è un modo di dire tutto modenese che può essere usato con significati opposti: da un lato ponendo l'attenzione sulle facoltose possibilità delle persone, ma dall'altro, in senso ironico, per sottolineare l'eccessiva ostentazione da parte di chi invece è privo di mezzi economici. Il detto modenese è legato anche ad un prodotto, la salsiccia, appunto, di gran rilievo nella tradizione culinaria modenese dal Rinascimento alla fine del Settecento, che poi è stato relegato a derivato povero del maiale, ma che soprattutto con la variante “sulzezza zala bouna e fina”, salsiccia gialla buona e fina, viene celebrato già a partire dalla prima metà del 1300.

Si trova infatti menzione negli Statuta civitatis Mutinae e veniva preparata con “carne di maiale, spezie, zafferano, formaggio grana e uova”. La salsiccia gialla e fina modenese era talmente rinomata che la comunità geminiana ne mise bel diciassette chili tra i doni ad Alfonso II d'Este, il quinto duca di Ferrara, Modena e Reggio, in occasione del suo matrimonio con Barbara d'Austria. Alfonso II era figlio di Ercole II d'Este e di Renata di Francia, nipote di Alfonso I d'Este e Lucrezia Borgia. I “lardaiuoli” del XVI e XVII secolo preparavano la salsiccia gialla fina con carne di maiale amalgamata insieme a sale, pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, zafferano e formaggio grana grattugiato.

Fu celebrata anche in diversi poemi eroicomici e satirici dell'epoca, tra cui La secchia rapita di Alessandro Tassoni e In lode della salsiccia di Modena di Bellerofonte Castaldi. La si ritrova comunque in vari ricettari fino al XVIII secolo, per poi cadere in disuso, probabilmente perché considerata un cibo troppo costoso a causa delle spezie che venivano utilizzate. Alla salsiccia gialla e fina, ora inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Emilia Romagna e ormai prodotta solo da pochi e sofisticati cultori di gastronomia, è sopravvissuta la salsiccia rossa, entrata ormai nella tradizione gastronomica modenese e ingrediente principe di diversi piatti, tra i quali la gramigna con il ragù di salsiccia.

Un tempo la gramigna veniva preparata passando al torchio, attrezzo che costituiva parte del corredo domestico della rezdora, la pasta di uova e farina. La salsiccia è l'unico ingrediente di carne usato per fare questo ragù e questo piatto è diventato talmente legato alla tradizione modenese da essere ormai presente nei menù dei ristoranti e delle osterie tipiche emiliane, dove, a volte, la gramigna viene proposta come pasta fresca all'uovo, passata al torchio appunto, nella duplice colorazione gialla e verde. —