Gazzetta di Modena

«E adesso tocca al più grande menù che abbia mai fatto. Sarà qualcosa di unico perché si aggiungerà al nuovo menù e si chiamerà “Viaggio al centro dell’Emilia”. Un’altra esplorazione della nostra tradizione locale»

Massimo Bottura è entusiasta: per l’ottava volta la Guida Espresso lo conferma primo in Italia, anche se questa volta l’Olimpo dei cuochi è più affollato del solito. Sta per partire per New York ma ha tempo di rispondere a due domande e poi parlare del nuovo menù.

Questo primo posto è da collegare a un’idea di cucina come cultura?

«È quanto hanno sottolineato sia il direttore Enzo Vizzari, che il sindaco di Firenze e tanti altri. È una battaglia che conduciamo noi piccoli ristoranti di qualità. Da noi i giovani cuochi imparano non solo le tecniche ma anche il modo di pensare degli chef; un pensiero che è fatto di cultura e adesso anche di attenzione per il sociale. Noi sosteniamo l’agricoltura, la pesca e l’allevamento, la formazione e ora il turismo. A Modena il turismo è cresciuto molto anche grazie ala Francescana, così come sta succedendo ad Alba, a Canneto dell’Oglio e ovunque ci sia un ristorante di altra qualità. Noi cuochi oggi siamo anche agenti di cambiamento».

Sia la scheda sulla Francescana scritta da Vizzari sia la premiazione hanno puntato molto sul fatto che Lei è riuscito ad avvicinare la cucina all’arte contemporanea senza fare proclami e senza fare il cuoco artista.

«Una volta il critico Achille Bonito Oliva disse che ero il sesto artista della Transavanguardia perché notava nel mio lavoro i principi artistici di Cucchi, Paladino ecc. È un’idea che continua anche oggi e si allarga al di là di me: a New York una galleria di Soho, partendo da un’idea culianaria, ha cercato di aprire nuovi spazi artistici sul tema perfetto/imperfetto. Esiste un effettivo lavoro in cucina che avvicina lo chef all’artista contemporaneo, oltre che una contaminazione».

A chi dedica questo primo posto 2019?

«Alla mia squadra».

Ci anticipi il prossimo menù.

«Sarà un’esplorazione della tradizione emiliana intorno alla faraona arrosto. Cercherò di unire gusto a stupore. Ho preparato un piatto di ravioli simil cinesi ripieni di patata arrosto da servire in un brodo di faraona con polveri di alloro e rosmarino. In questo modo, si ricrea nel palato l’idea completa del gusto della faraona arrosto ma è qualcosa che non c’entra, di mai sentito prima. Poi ci sarà la faraona disossata. La pelle sarà riempita di bollito; il tutto servito con salse e mostarde tipiche come la mela campanina ecc. Ma c’è un piatto che mi piace da impazzire»:

Qual’è?

«Un risotto cotto come faceva mia nonna. Riso mantecato con zucca e amaretto ma tirato in salsa di agrumi e alla fine servito con un fondo di cacciagione». —

C.G.

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